花青素在乙醇溶液中顏色表現之研究(1/2)

本試驗以國產黑后葡萄為試驗材料，利用還原酒及pH 3.5 之花青素乙醇模式溶液來探
討乙醇濃度對紅酒及利口酒中花青素呈色之影響。實驗結果顯示，還原酒之pH 值及Hunter
a 值(紅色度)隨著乙醇濃度的增加而增加；花青素乙醇模式溶液中，Hunter a 值亦隨著乙醇
濃度的增加而增加。在花青素模式溶液及malvidin-3-glucoside 模式溶液中，其最高吸收波
長均有明顯向長波長偏移之現象(bathochromic shift)，乙醇濃度越高偏移越多。高濃度模式
溶液(500 mg anthocyanin/L)經95 ℃反應48 小時後，可明顯的觀察到沉澱現象產生；在低
濃度模式溶液(50 mg anthocyanin/L)中，其花青素之褪色與乙醇濃度呈正相關；花青素模式
溶液與甘油模式溶液在相同的水活性下其褪色速率明顯不同。綜觀上述各項結果，我們認
為乙醇可能經由與花青素分子間的交互作用而影響花青素在紅酒及利口酒中之呈色。