山藥之物化性質與其於擠壓狀態下之變化
Date Issued
2004-02-10
Date
2004-02-10
Author(s)
DOI
912317B002019
Abstract
本研究以台農2 號及名間長紅兩品種山
藥為研究對象，探討於不同水分下山藥澱粉
之物化性質，以及添加不同比例黏質物（2.5
％、5.0％澱粉乾重）對澱粉物化性質之影響。
在澱粉的基本性質方面，台農二號的澱
粉顆粒粒徑（30.98μm）稍大於名間長紅澱
粉（26.95μm）；台農2 號澱粉之十字複屈折
性較為規則，顯示兩種澱粉顆粒的內部結構
不同。在40%水分含量時兩種山藥澱粉皆會
出現兩個糊化尖峰溫度（Tp），當水分高於
60％以上則Tp 無顯著變化；於低水分含量
（40％、50％）下添加5.0％黏質物，會使
Tp 上升。山藥澱粉之流變行為與一般澱粉相
似，TG’max 出現在80-83.3℃之間，黏質物在
加熱過程中(40-90℃)G’值隨溫度提高而上
升，並且在降溫的過程中(90-25℃)，黏質物
的G’值仍繼續上升且G’高於G”，因此加熱
變性後的黏質物較接近solid-like。在低水分
含量（40％、50％）下添加5.0％黏質物會使
澱粉之G’max 值提高，但在高水分下反而會使
G’max 值下降。
台農2 號之膨潤力略高於名間長紅，兩
種山藥之凍乾粉、澱粉及混合系統的膨潤力
皆隨溫度上升而逐漸增加。山藥澱粉的膨潤
力在55 至75℃之間膨潤力增加甚少，直到
85℃以上，膨潤力快速上升；低溫時（55℃、
65℃）添加黏質物可增加山藥澱粉之膨潤
力，當溫度增加到75℃以上，添加黏質物反
而會降低澱粉之膨潤力，且黏質的添加量愈
多膨潤力下降愈多。
由SEM 圖的觀察，於混合物中，黏質物於
60℃下會先變性而形成層狀結構，限制澱粉
顆粒的糊化，產生抑制澱粉糊化的現象。新
鮮山藥切片在80℃下加熱10 分鐘後，澱粉
顆粒還沒有崩解、糊化是一項佐證。
Subjects
十字複屈折性
山藥
物化性質
糊化
黏質物
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
File(s)![Thumbnail Image]()
Loading...
Name
912317B002019.pdf
Size
300.75 KB
Format
Adobe PDF
Checksum
(MD5):97208109504e7471481b9bf3d40d56aa