低脂低鹽貢丸之研究—以較低量植物油取代豬脂肪

貢丸為一種本國人很普遍流行的豬肉
加工產品，其動物脂肪含量高，且產品特
性顯然與其它肉製品不同。本計畫在以添
加水和較少量之不同植物油開發低脂低膽
固醇貢丸。結果顯示，食鹽和多磷酸鹽對
產品的組織性有交互影響，當食鹽添加量
為2.4%且多磷酸鹽的添加量為0.5%時有最
佳的組織特性及產品接受度。食鹽添加量
高於2.2%，水的添加量低於22%時可製出
可接受的產品。比較加熱處理前後11 種植
物油和3 種對照組的產品品質及其成本，
結果顯示椰子油和黃豆油因品質較佳且兩
者之價格較低，而較其它植物油適合於製
作低脂植物油貢丸。