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College of Bioresources and Agriculture / 生物資源暨農學院
Food Science and Technology / 食品科技研究所
澱粉與肌肉蛋白質交互作用之研究
Details
澱粉與肌肉蛋白質交互作用之研究
Date Issued
2001-10-26
Date
2001-10-26
Author(s)
葉安義
DOI
892313B002186
URI
http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14080
Abstract
以鹽溶性蛋白質（salt souble protein，SSP） 與澱粉為模式系統之材料，探討澱粉與蛋白質 在加熱過程中之交互作用。發現在加熱過程 中，鹽溶性蛋白質先形成連續的網狀結構，糊 化的澱粉則包覆於蛋白質周圍，澱粉的存在使 蛋白質－澱粉複合物之最大儲存模數（G’max） 產生了相乘的效果，同時影響模式系統之損耗 正切（tanδ），報告中亦以電子顯微鏡的觀察， 討論因澱粉顆粒粒徑而引起的結構差異。
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Subjects
澱粉
蛋白質
交互作用
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
File(s)
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Name
892313B002186.pdf
Size
1.85 MB
Format
Adobe PDF
Checksum
(MD5):bcef37e3166133c19376c55c0ad6ecad
