低脂低鹽貢丸之研究(一)

貢丸為海內外中國人社會中很普遍流
行的豬肉加工產品。本研究乃針對以食用
膠取代其脂肪之可行性進行探究，並尋找
最佳之加工條件及低脂低鹽配方。實驗結
果顯示：一般貢丸配方中，較佳的貢丸加
工條件為脂肪添加量10 %，食鹽添加量
2.1-3.0 %，蔗糖添加量3.9-4.4 %，加熱
溫度80℃。比較13種食用膠配方及3種對照
配方之結果顯示，可能以κ-鹿角菜膠及洋
菜較具取代脂肪製造貢丸之潛力。不同食
用膠製成貢丸之再煮處理方面，顯示將貢
丸置於80℃熱水中保溫是頗可行的。比較
κ-鹿角菜膠及洋菜等兩種食用膠作為貢
丸脂肪取代物時之條件顯示，κ-鹿角菜膠
頗適合用於製造低脂低鹽貢丸；對貢丸的
官能品質來說，κ-鹿角菜膠在0-2 %之間
，脂肪在0-10 % 之間，食鹽在2.1-2.8 % 之
間，多磷酸鹽在0.15-0.4 % 之間有一最佳
添加組合存在，且此條件組合視各人喜好
之不同而異。