菠菜汁中葉綠素與蛋白質交互作用之研究

本研究重點在於探討菠菜汁中葉綠素
－蛋白質複合體之存在及其對於葉綠素穩
定性之意義。先以膠濾層析法分析菠菜
汁，接著在菠菜汁中添加蛋白、磷酸鹽
以及改變酸鹼值後比較葉綠素－蛋白質複
合體的穩定性，然後在模式溶液中進行實
驗以進一步觀察葉綠素的裂解情形及醇溶
蛋白與葉綠素的結合狀況。
結果發現：菠菜汁即使經過殺菁，其
中大部分的葉綠素仍以與蛋白質複合的型
式存在；蛋白會加速葉綠素的裂解；提
高酸鹼值或添加磷酸鹽有助於菠菜汁葉綠
素－蛋白質複合體中葉綠素的保存；在模
式溶液中，穀膠蛋白在室溫下即可和葉綠
素結合。