低脂低鹽貢丸之研究(III)- 以非肉蛋白質為豬脂肪取代物
Date Issued
2001-09-12
Date
2001-09-12
Author(s)
DOI
892214E002075
Abstract
貢丸為海內外中國人社會中普遍流行
的豬肉加工製品。為降低動物脂肪攝取量
以增進消費者之健康，本研究主要針對以
非肉蛋白質取代豬脂肪之可行性進行探
究。本實驗分為三個部份依序進行：探討
食鹽、多磷酸鹽、己二烯酸鉀和異抗壞血
酸鈉對貢丸品質及保存性之影響，比較不
同非肉蛋白質做為豬脂肪取代物製成之低
脂貢丸品質及進行再加熱實驗以比較其品
質。結果顯示，食鹽和多磷酸鹽，對抑制
貢丸油脂酸敗有顯著的效果，己二烯酸鉀
則較不顯著。添加食鹽、多磷酸鹽及己二
烯酸鉀對抑制貯藏中貢丸之油脂酸敗有顯
著的影響。比較十種不同非肉蛋白質和二
種對照配方之結果顯示，添加非肉蛋白質
可降低貢丸脂肪含量。不同非肉蛋白質替
代脂肪所製的低脂貢丸，除大豆粉外，可
提高貢丸硬度、脆度和膠強度且大於脂肪
控制組。官能口感接受性除雞蛋蛋白外其
餘各組與脂肪對照組並無差異。酪蛋白鈉
及脫脂奶粉對於貢丸的外觀、組織口感及
總接受性有增進的效果。加熱處理可增加
貢丸的硬度、亮度及黃色度，降低脆度、
彈性、膠度、黏度、咀嚼度及紅色度。總
括言之，脫脂奶粉、酪蛋白鈉、單離大豆
蛋白及組織大豆蛋白較其它非肉蛋白質適
合於製作低脂貢丸。
Subjects
貢丸﹐水﹐非肉蛋白質﹐脂肪替
代物﹐低脂
代物﹐低脂
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
File(s)![Thumbnail Image]()
Loading...
Name
892214E002075.pdf
Size
21.6 KB
Format
Adobe PDF
Checksum
(MD5):845885a60a4e671e9cf6ce2fecddcfcb