水溶性幾丁聚醣衍生物之抗菌作用及其於食品保存上之應用(3/3)
Date Issued
2004-12-14
Date
2004-12-14
Author(s)
周正俊
DOI
922313B002074
Abstract
本研究探討幾丁聚醣雙醣 (麥芽糖、乳
糖與纖維雙醣) 之抗菌活性進行探討。結
果發現，不同種類雙醣與取代程度 (DS
20-30%，30-40%，40-50%) 的幾丁聚醣雙
醣衍生物對於Escherichia coli 和
Staphylococcus aureus CCRC 1116 均有顯
著性的抗菌作用。其中以幾丁聚醣麥芽糖
衍生物（取代程度為30-40 %）對Sta. aureus
的抗菌活性最強。對E. coli，則以幾丁聚
醣纖維雙醣衍生物（取代程度為30-40 %）
的抗菌活性最強。進一步以取代程度30-40
％ 之幾丁聚醣雙醣衍生物對三株病原菌：
E. coli O157: H7 933 、Listeria
monocytogenes ScottA 和Salmonella
typhimurium 進行測試，也顯現出不同程度
之抗菌效果。金屬離子會降低幾丁聚醣麥
芽糖衍生物對E. coli O157: H7 933 之抗菌
活性。其影響的強度依序為Ba2+, Na+ > Ca2+
> Mg2+。此外隨著金屬離子濃度的提高其
降低幾丁聚醣麥芽糖衍生物抗菌活性之情
形也愈顯著。
進一步以 S. aureus CCRC 12657 為
試驗菌株進行探討，發現幾丁聚醣乳糖衍
生物濃度在 0~500 ppm 範圍內，對 S.
aureus CCRC 12657 之抗菌活性隨著幾丁
聚醣乳糖衍生物濃度之增加而上升；其後
雖然濃度再提高但抗菌活性並無顯著上
升。幾丁聚醣乳糖衍生物之抗菌效果會因
溫度、pH 及菌體菌齡之不同而有差異。在
37℃ 時所表現之抗菌效果比在低溫時
(5、22℃) 為佳，且抗菌效果在 pH 6.5 及
7.0 比在 pH 6.0 及 7.5 強。S. aureus
CCRC 12657 菌齡對幾丁聚醣乳糖衍生物
之敏感性，依序分別為對數期末期、定常
期及對數期中期者。幾丁聚醣雙醣衍生物
會干擾菌體細胞膜之結構，造成胞內 280
nm 吸光物質之洩漏， 並且能抑制 S.
aureus CCRC 12657 腸毒素之產生。加入
500 及 1000 ppm 之幾丁聚醣乳糖衍生物
於碎豬肉中，可抑制碎豬肉中細菌在 5 及
22℃ 之生長。經處理之碎豬肉在貯存期間
其總生菌數、金黃色葡萄球菌及低溫菌數
皆比未處理者低，具有保鮮之功效 。
Subjects
幾丁聚醣, 雙醣衍生物
抗菌活
性
性
pH
溫度
濃度
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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