乳酸菌與雙叉桿菌發酵豆奶之抗氧化活性
Date Issued
2003-12-18
Date
2003-12-18
Author(s)
周正俊
DOI
912313B002309
Abstract
本研究乃探討含雙叉桿菌及乳酸菌發
酵豆奶產品之製造，比較不同雙叉桿菌及
乳酸菌之存活及對發酵豆奶成分之影響，
並將發酵豆奶進行乾燥後觀察菌種的存活
情形。結果顯示：乳酸菌中，L. bulgaricus
並不適合與所測試的雙叉桿菌進行豆奶發
酵。對S. thermophilus 及其混合雙叉桿菌發
酵情況而言，最適的發酵時間是24 小時；
而32 小時的發酵時間對L. acidophilus 組是
最有利的情況。在豆奶成分變化情況中，
添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶的寡
醣利用率，並減少蔗糖被分解的情形，而
寡醣經菌種水解會增加基質中單醣的含
量。添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶
之醋酸的產量，但乳酸含量會降低。豆奶
經乳酸菌發酵後粗蛋白質含量增加情形，
以S. thermophilus 組最多，此時雙叉桿菌的
參與並沒有顯著提高其量； 但L.
acidophilus 則因加入雙叉桿菌而顯著提高
豆奶之粗蛋白含量。加入雙叉桿菌後，豆
奶中游離胺基酸的含量比乳酸菌單獨發酵
時多。相較於乳酸菌發酵豆奶，與雙叉桿
菌一起發酵後所測試的維生素B 群含量皆
呈現增加的情況。發酵豆奶經冷凍乾燥後
乳酸菌或雙叉桿菌的活菌數亦均較噴霧乾
燥後高，其中以S. thermophilus 和B. longum
混合發酵後乾燥之存活情形最佳，分別為
75.12%和51.89%。
Subjects
雙叉桿菌,乳酸菌,發酵豆奶,乾燥
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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