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乳酸菌與雙叉桿菌發酵豆奶之抗氧化活性
Date Issued
2003-12-18
Date
2003-12-18
Author(s)
周正俊
DOI
912313B002309
Abstract
本研究乃探討含雙叉桿菌及乳酸菌發
酵豆奶產品之製造,比較不同雙叉桿菌及
乳酸菌之存活及對發酵豆奶成分之影響,
並將發酵豆奶進行乾燥後觀察菌種的存活
情形。結果顯示:乳酸菌中,L. bulgaricus
並不適合與所測試的雙叉桿菌進行豆奶發
酵。對S. thermophilus 及其混合雙叉桿菌發
酵情況而言,最適的發酵時間是24 小時;
而32 小時的發酵時間對L. acidophilus 組是
最有利的情況。在豆奶成分變化情況中,
添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶的寡
醣利用率,並減少蔗糖被分解的情形,而
寡醣經菌種水解會增加基質中單醣的含
量。添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶
之醋酸的產量,但乳酸含量會降低。豆奶
經乳酸菌發酵後粗蛋白質含量增加情形,
以S. thermophilus 組最多,此時雙叉桿菌的
參與並沒有顯著提高其量; 但L.
acidophilus 則因加入雙叉桿菌而顯著提高
豆奶之粗蛋白含量。加入雙叉桿菌後,豆
奶中游離胺基酸的含量比乳酸菌單獨發酵
時多。相較於乳酸菌發酵豆奶,與雙叉桿
菌一起發酵後所測試的維生素B 群含量皆
呈現增加的情況。發酵豆奶經冷凍乾燥後
乳酸菌或雙叉桿菌的活菌數亦均較噴霧乾
燥後高,其中以S. thermophilus 和B. longum
混合發酵後乾燥之存活情形最佳,分別為
75.12%和51.89%。
酵豆奶產品之製造,比較不同雙叉桿菌及
乳酸菌之存活及對發酵豆奶成分之影響,
並將發酵豆奶進行乾燥後觀察菌種的存活
情形。結果顯示:乳酸菌中,L. bulgaricus
並不適合與所測試的雙叉桿菌進行豆奶發
酵。對S. thermophilus 及其混合雙叉桿菌發
酵情況而言,最適的發酵時間是24 小時;
而32 小時的發酵時間對L. acidophilus 組是
最有利的情況。在豆奶成分變化情況中,
添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶的寡
醣利用率,並減少蔗糖被分解的情形,而
寡醣經菌種水解會增加基質中單醣的含
量。添加雙叉桿菌可提高乳酸菌發酵豆奶
之醋酸的產量,但乳酸含量會降低。豆奶
經乳酸菌發酵後粗蛋白質含量增加情形,
以S. thermophilus 組最多,此時雙叉桿菌的
參與並沒有顯著提高其量; 但L.
acidophilus 則因加入雙叉桿菌而顯著提高
豆奶之粗蛋白含量。加入雙叉桿菌後,豆
奶中游離胺基酸的含量比乳酸菌單獨發酵
時多。相較於乳酸菌發酵豆奶,與雙叉桿
菌一起發酵後所測試的維生素B 群含量皆
呈現增加的情況。發酵豆奶經冷凍乾燥後
乳酸菌或雙叉桿菌的活菌數亦均較噴霧乾
燥後高,其中以S. thermophilus 和B. longum
混合發酵後乾燥之存活情形最佳,分別為
75.12%和51.89%。
Subjects
雙叉桿菌,乳酸菌,發酵豆奶,乾燥
Publisher
臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所
Coverage
計畫年度:91;起迄日期:2002-08-01/2003-07-31
Type
report
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Name
912313B002309.pdf
Size
33.09 KB
Format
Adobe PDF
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(MD5):bf0c6137f4ae3d31b6827728b7e55e3d