玉米澱粉對大豆蛋白成膠性的影響

Date Issued
2002-10-30
Date
2002-10-30
Author(s)
DOI
902313B002355
URI
Abstract
本研究利用熱性質與流變性質的分析，並以 電子顯微鏡與染色技術為佐證，探討玉米澱粉對 大豆蛋白受熱凝膠機制與膠體結構的影響。大豆 蛋白包括分離大豆蛋白（I）、濃縮大豆蛋白（C）、 與脫脂大豆粉（F），與玉米澱粉形成之膠體複合 物分別稱為I-S、C-S、F-S。當澱粉與蛋白質之重 量比小於0.4 時，I-S 與C-S 複合物中，澱粉與蛋 白質共同形成連續相，當當澱粉與蛋白質之重量 比大於0.6 時，I-S 與C-S 複合物中，蛋白質則為 填充相；而F-S 複合物中，於當澱粉與蛋白質之 重量比大於0.2 時，蛋白質已為填充相；於加熱 時，蛋白質先形成層狀結構，糊化的澱粉循著蛋 白質之層狀結構而分佈，隨著澱粉比例的增加， 逐漸取代蛋白質成為結構的連續相。
Subjects
玉米澱粉
大豆蛋白
凝膠
流變性質
熱分析
顯微結構
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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