機能性乳酸發酵蔬菜之抗氧化性及抗致突變性研究
Date Issued
2005-10-30
Date
2005-10-30
Author(s)
游若萩
DOI
932313B002050
Abstract
本研究主要探討乳酸發酵蔬菜之抗氧化
特性與抗致突變特性以及添加益生性雙叉桿
菌至製品中對其抗氧化特性影響與貯存過程
之抗氧化變化。結果顯示乳酸發酵蔬菜的萃
取物在DPPH 自由基清除清除效果、還原力
與螯合亞鐵離子能力等抗氧化特性，均隨濃
度增加，抗氧化特性有增強的趨勢，同時甲
醇萃取物明顯較水萃取物效果佳。探討發酵
過程對其抗氧化特性影響結果發現，經發酵
的乳酸發酵蔬菜的甲醇萃取物在在DPPH 自
由基清除清除效果、還原力與螯合亞鐵離子
能力等抗氧化特性具有較高的抗氧化活性表
現，但是經發酵過程的蔬菜水萃取物則有下
降的趨勢。在抗致突變活性方面，乳酸發酵
蔬菜之萃取物在濃度5 mg/plate 時，對4NQO
或B[a]P 有高於50% 之突變抑制率，顯示具
有抗致突變活性，且於0.625-5 mg/plate 的濃
度區間內，隨樣品濃度的提高對致突變的抑
制率也跟著上升，顯示其抗致突變性具有濃
度效應。進一步探討添加益生性雙叉桿菌於
低鹽乳酸發酵蔬菜對於乳酸發酵蔬菜之抗氧
化性特性的影響。結果顯示，捕捉DPPH 自
由基能力方面，添加B. lactis Bb12 之甲醇萃
取物，表現最佳。還原力方面，以添加B. lactis
Bb12 組明顯較添加其他雙叉桿菌與控制組表
現為佳。在螯合亞鐵離子能力方面，添加B.
infantis BCRC14602 與B. bifidum BCRC14615
甲醇萃取物表現較佳（EC50 分別為3.18
mg/mL 與3.39 mg/mL）。貯存過程中的抗氧
化特性的變化情形，捕捉DPPH．能力方面，
添加雙叉桿菌之乳酸發酵蔬菜甲醇萃出物於
50 mg/mL 的濃度下捕捉DPPH．能力之情形
並不隨著貯存時間的增加而降低，但是水萃
出物隨貯存時間的增加，捕捉DPPH．能力逐
漸下降。還原力方面，乳酸發酵蔬菜之甲醇
萃取物隨貯存過程有緩慢降低的現象，並於
貯存第四週時還原力已降至最低。
Subjects
乳酸發酵蔬菜
抗氧化性
抗
致突變性
致突變性
雙叉桿菌
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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