調溫操作對可可脂β型結晶生成之影響
Other Title
Effects of Tempering Conditions on β-form Crystal Formation of Cocoa Butter
Journal
臺灣農業化學與食品科學
Journal Volume
49
Journal Volume
49
Journal Issue
5
Journal Issue
5
Pages
275-282
Start Page
275
End Page
282
Date Issued
2011-10
Author(s)
Abstract
可可脂有顯著的同質多晶性（polymorphism），本研究以取自屏東的可可脂為樣品，利用示差掃描量熱儀（differential scanning calorimetry，DSC）模擬調溫並分析油脂結晶型態之變化。研究結果顯示調溫過程確實能有效促進可可脂生成β型結晶，而調溫時降溫速率、維持溫度以及調溫次數皆有所影響。降溫速率過快或過慢皆不利β型結晶生成；調溫的維持溫度隨次數有限度地上升，可提昇可可脂結晶之熔點；調溫處理次數越多，可可脂中β型結晶的比例越高。本研究結果將有助於製作手工巧克力調溫操作之資訊。
Subjects
可可脂
同質多晶性
調溫
cocoa butter
polymorphism
tempering
DSC
Publisher
臺灣農業化學會
臺灣食品科學技術學會
Type
journal article