含雙叉桿菌乳酸菌發酵豆奶產品之製備(1/2)
Date Issued
2000
Date
2000
Author(s)
周正俊
DOI
892313B002080
Abstract
本研究乃探討含雙叉桿菌及乳酸菌發
酵豆奶產品之製造，比較不同雙叉桿菌及
乳酸菌在豆奶乳酸發酵過程中之存活，以
瞭解其對發酵豆奶成分之影響。
結果顯示：雙叉桿菌單獨培養的生長
情形以B. infantis 之情況較佳，48 小時後
菌數可達8.12 log cfu/ml；乳酸菌單獨培養
時，L. acidophilus 經48 小時培養後菌數為
7.17 log cfu/ml，然L. bulgaricus 卻只有
6.48 log cfu/ml，S. thermophilus 則生長快
速，但經16 小時之發酵即致豆奶發生過度
酸化（late-acidification）現象。混合雙叉桿
菌及乳酸菌發酵的結果，B. infantis、B.
longum 分別與L. acidophilus 共同培養時，
L. acidophilus 於32 小時後菌數達到最高
值，分別為7.63 log cfu/ml 和7.07 log
cfu/ml，而其後雙叉桿菌則只有些微的成
長。雙叉桿菌與L. bulgaricus 共同培養時，
後者並無生長跡象。雙叉桿菌與S.
thermophilus 於豆奶中發酵時， S.
thermophilus 於24 小時即可產生最多的菌
數。加糖至發酵豆奶中使糖度達15°Brix
後，貯存在25℃或5℃下，並另以無菌水
取代糖溶液作為對照組進行試驗，過程中
豆奶之pH 值均隨貯存時間之延長而呈下
降之現象。在25℃貯存者，pH 下降之幅
度，高於在5℃貯存者，而其中又以添加有
糖液者，pH 下降之幅度最大。菌數減少情
形亦以在25℃貯存者多於在5℃貯存者，
且加糖組又多於未加糖組。然而經5℃貯存
十天者，無論加糖或未加糖的組別，其菌
數均能維持在106 CFU/ml 以上，故均達可
接受之標準而對人體健康有益。然而四組
在試驗過程中，無論在搭配何種雙叉桿菌
發酵，乳酸菌變化情形均相似，故雙叉桿
菌似乎不影響乳酸菌之生長，然而雙叉桿
菌卻因乳酸菌產酸的結果，特別是在25℃
加糖處理的情況下，活菌數大幅下降。發
酵過程中豆奶之醋酸和乳酸含量隨著發酵
時間之延長而增加，其中由於乳酸菌在後
期產生乳酸，使乳酸增加量提高，然而降
低豆奶pH 值致雙叉桿菌無法存活而不能
產生醋酸，故醋酸增加量減少。
Subjects
雙叉桿菌
乳酸菌
發酵豆奶
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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