乳酸菌與雙叉桿菌發酵豆奶中異黃酮及維生素E之變化
Date Issued
2004-12-14
Date
2004-12-14
Author(s)
周正俊
DOI
922313B002050
Abstract
異黃酮為天然存在於大豆之植物雌激
素，共有十二種衍生物。其中以醣苷配基
(aglycone) 形式存在之異黃酮素較易被人
體吸收且具較高之生理活性。本研究以豆
奶為基質， 利用乳酸菌 (Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus BCRC 14085,
Lactobacillus acidophilus BCRC 14079) 及
雙叉桿菌 (Bifidobacterium infantis BCRC
14633, B. longum B6) 單獨或共同進行發
酵，探討發酵過程中異黃酮素含量與β-
葡萄糖苷酶活性之變化情形，並比較發酵
豆奶製品中之異黃酮素在不同貯存條件下
含量之變化。
結果顯示，豆奶發酵後，醣苷配基
(aglycone) 形式之異黃酮素 (daidzein,
genistein 及 glycitein) 含量顯著增加，在
所測試不同菌酛發酵之豆奶中，以 S.
thermophilus 單獨發酵者醣苷配基之增加
最多， 其次為 S. thermophilus 與 B.
longum 之共同發酵者。此外，隨著發酵時
間之延長，豆奶中之β-葡萄糖苷酶 (β
-glucosidase) 活性逐漸提高，且與醣苷配
基形式之異黃酮素含量增加有相同的趨
勢， 而含葡萄糖苷之異黃酮素 ( β
-glucosides, malonylglucosides 及
acetylglucosides) 之含量則逐漸減少。
發酵豆奶飲料經 4℃ 貯存期間中，以
避光包材貯存者之異黃酮素含量保存效果
較佳。此外，發酵豆奶乾燥製品之異黃酮
素含量以添加有乾燥劑及脫氧劑且於 4℃
下貯存者之保存效果最佳，於 25℃ 下不
添加任何食品保存劑者異黃酮素之保存效
果最差。
Subjects
乳酸菌
雙叉桿菌
異黃酮
β
-glucosidase
-glucosidase
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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