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College of Bioresources and Agriculture / 生物資源暨農學院
Food Science and Technology / 食品科技研究所
超臨界二氧化碳技術在我國食品工業應用之研究─原料米以超臨界二氧化碳脫脂對麴釀酒品質之影響(3/3)
Details
超臨界二氧化碳技術在我國食品工業應用之研究─原料米以超臨界二氧化碳脫脂對麴釀酒品質之影響(3/3)
Date Issued
1998
Date
1998
Author(s)
孫璐西
DOI
872313B002104
URI
http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14048
Abstract
以超臨界二氧化碳脫脂之米與麥來製 造紹興酒用或米酒用麴時，其麴中的水分 含量較對照麴為高，麴菌生長較不旺盛。 脫脂麴中之特性除胺基酸度變化較大外， 其它特性如總效能、消化值、糖化值、及 葡萄糖比雖也較對照麴為低，但差異不 大。 使用脫脂原料釀製紹興酒或清酒時會 降低酒中之酒精度、胺基酸度和色度，但 其酒精度都可維持在16%以上。其新酒色度 較淡，不利於紹興酒，但有利於提高清酒 的品質。將全部都使用脫脂原料釀製之紹 興酒與對照紹興酒儲存於酒甕中半年後， 由於色度差距縮小，大多數品酒員反較喜 好脫脂原料所釀製之紹興酒。由此可知以 超臨界二氧化碳去除釀酒原料中之脂質， 確實有利提高清酒的品質以及紹興酒於儲 存後之品質。 紹興酒經超臨界二氧化碳脂酯化系 統處理後，可增加酒中揮發性香氣成分中 之酯類的含量，但處理後立即品評時卻未 能達到改進風味之目的。
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Subjects
超臨界二氧化碳
麴釀酒
脫脂
促熟
紹興酒
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
File(s)
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Name
872313B002104.pdf
Size
35.71 KB
Format
Adobe PDF
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