芝麻粕中LIGNANS及其相關化合物之探討(1/3)
Date Issued
1999
Date
1999
Author(s)
孫璐西
DOI
882313B002011
Abstract
本年度研究目的在建立lignans 及
lignan glycosides 之分析方法以明瞭
二者在芝麻中的存在情形及探討其在
炒焙過程中之變化情形。本研究共分
析14 種不同品種芝麻，在芝麻油中之
lignans 主要為sesamin及sesamolin，
其含量依品種之不同而有所差異，
sesamin 含量在0.137 % ~ 0.533%(佔
油重)間，而sesamolin 含量在0.205%
~ 0.355%( 佔油重) 間。Lignan
glycosides 在油中不存在，而存於芝
麻粕中，含量最高者為sesaminol
triglucoside，其次為sesamolinol
diglucoside。以不同芝麻炒焙條件所
製得之芝麻油當抗氧化劑，在各組別
中，抗氧化效果最佳者為250℃ ,5min
炒焙者，分析其lignans 組成份，發
現sesamolin 只剩些微含量，而由
sesamolin 受熱產生之sesamol 及其他
lignans 含量則顯著增加， 至於
sesamin 之含量則無明顯變化。不同炒
焙條件下製得之芝麻粕其lignan
glycosides 粗萃出物之DPPH 自由基清
除能力、總酚類化合物含量及褐變程
度皆隨炒焙溫度之增加而有增加之趨
勢，顯示了DPPH 自由基之清除效果可
能與總酚類化合物含量及褐變產物有
關。
Subjects
芝麻
芝麻油
芝麻粕
芝
麻酚
麻酚
sesamin
sesamolin
lignans
lignan glycosides
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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Name
882313B002011.pdf
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