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  4. 酸甘藍之控制發酵與輕度加工研究
 
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酸甘藍之控制發酵與輕度加工研究

Date Issued
1999
Date
1999
Author(s)
游若萩
DOI
882313B002083
URI
http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14058
Abstract
本研究之目的在探討以電穿孔法,將 生產乳酸鏈球菌素質體轉殖入不同的乳酸菌 體中,並在 2.5% 鹽度、18℃下,接種 Leuconostoc mesenteroides 及添加 0.01% EDTA、100 IU/ml nisin,探討對德式酸菜發 酵之影響。實驗結果顯示將L. mesenteroides 培養於含有 1.5% 甘油的培 養基,再以 4,000 IU 的溶菌梅處理,製成 勝任細胞,再以電穿孔法轉殖入源自 L. lactis 的 nisin 生產質體,可獲得較高之成 功率,但此質體在L. mesenteroides 系統中 並不表現。德式酸菜接種乳酸菌種時其發酵 能力為未接種乳酸菌種者之二倍。大腸桿菌 群在發酵初期便已死滅。添加 0.01 % EDTA 處理組在發酵初期產酸速度最快;而 添加 0.01 % EDTA 及 100 IU/ml nisin 者,可能因為乳酸菌的生長受到抑制,所以 即使延長發酵時間亦無法達到成品所欲之酸 度;但當接種乳酸菌種時,則無此問題。接 種菌製成的德式酸菜當於 4℃ 儲存時, 乳酸菌大約只可存活 1 星期;而未接種菌 者乳酸菌大約可存活 3 星期,但是如果 均不添加nisin 及 EDTA 者,乳酸菌之存 活可長達 4 星期以上。
Subjects
德式酸菜
控制發酵
乳酸
菌
乳酸鏈球菌素
Publisher
臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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882313B002083.pdf

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