酸甘藍之控制發酵與輕度加工研究
Date Issued
1999
Date
1999
Author(s)
游若萩
DOI
882313B002083
Abstract
本研究之目的在探討以電穿孔法，將
生產乳酸鏈球菌素質體轉殖入不同的乳酸菌
體中，並在 2.5％ 鹽度、18℃下，接種
Leuconostoc mesenteroides 及添加 0.01%
EDTA、100 IU/ml nisin，探討對德式酸菜發
酵之影響。實驗結果顯示將L.
mesenteroides 培養於含有 1.5％ 甘油的培
養基，再以 4,000 IU 的溶菌梅處理，製成
勝任細胞，再以電穿孔法轉殖入源自 L.
lactis 的 nisin 生產質體，可獲得較高之成
功率，但此質體在L. mesenteroides 系統中
並不表現。德式酸菜接種乳酸菌種時其發酵
能力為未接種乳酸菌種者之二倍。大腸桿菌
群在發酵初期便已死滅。添加 0.01 ％
EDTA 處理組在發酵初期產酸速度最快；而
添加 0.01 ％ EDTA 及 100 IU/ml nisin
者，可能因為乳酸菌的生長受到抑制，所以
即使延長發酵時間亦無法達到成品所欲之酸
度；但當接種乳酸菌種時，則無此問題。接
種菌製成的德式酸菜當於 4℃ 儲存時，
乳酸菌大約只可存活 1 星期；而未接種菌
者乳酸菌大約可存活 3 星期，但是如果
均不添加nisin 及 EDTA 者，乳酸菌之存
活可長達 4 星期以上。
Subjects
德式酸菜
控制發酵
乳酸
菌
菌
乳酸鏈球菌素
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
File(s)![Thumbnail Image]()
Loading...
Name
882313B002083.pdf
Size
48.33 KB
Format
Adobe PDF
Checksum
(MD5):0efec346de514111550bebd6d4645eb4