酸甘藍之控制發酵與輕度加工研究

Abstract

本研究之目的在探討以電穿孔法，將 生產乳酸鏈球菌素質體轉殖入不同的乳酸菌 體中，並在 2.5％ 鹽度、18℃下，接種 Leuconostoc mesenteroides 及添加 0.01% EDTA、100 IU/ml nisin，探討對德式酸菜發 酵之影響。實驗結果顯示將L. mesenteroides 培養於含有 1.5％ 甘油的培 養基，再以 4,000 IU 的溶菌梅處理，製成 勝任細胞，再以電穿孔法轉殖入源自 L. lactis 的 nisin 生產質體，可獲得較高之成 功率，但此質體在L. mesenteroides 系統中 並不表現。德式酸菜接種乳酸菌種時其發酵 能力為未接種乳酸菌種者之二倍。大腸桿菌 群在發酵初期便已死滅。添加 0.01 ％ EDTA 處理組在發酵初期產酸速度最快；而 添加 0.01 ％ EDTA 及 100 IU/ml nisin 者，可能因為乳酸菌的生長受到抑制，所以 即使延長發酵時間亦無法達到成品所欲之酸 度；但當接種乳酸菌種時，則無此問題。接 種菌製成的德式酸菜當於 4℃ 儲存時， 乳酸菌大約只可存活 1 星期；而未接種菌 者乳酸菌大約可存活 3 星期，但是如果 均不添加nisin 及 EDTA 者，乳酸菌之存 活可長達 4 星期以上。