https://scholars.lib.ntu.edu.tw/handle/123456789/96673
Title: | 低脂低鹽貢丸之研究(III)- 以非肉蛋白質為豬脂肪取代物 | Authors: | 許順堯 | Keywords: | 貢丸﹐水﹐非肉蛋白質﹐脂肪替 代物﹐低脂 | Issue Date: | 12-Sep-2001 | Publisher: | 臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所 | Abstract: | 貢丸為海內外中國人社會中普遍流行 的豬肉加工製品。為降低動物脂肪攝取量 以增進消費者之健康,本研究主要針對以 非肉蛋白質取代豬脂肪之可行性進行探 究。本實驗分為三個部份依序進行:探討 食鹽、多磷酸鹽、己二烯酸鉀和異抗壞血 酸鈉對貢丸品質及保存性之影響,比較不 同非肉蛋白質做為豬脂肪取代物製成之低 脂貢丸品質及進行再加熱實驗以比較其品 質。結果顯示,食鹽和多磷酸鹽,對抑制 貢丸油脂酸敗有顯著的效果,己二烯酸鉀 則較不顯著。添加食鹽、多磷酸鹽及己二 烯酸鉀對抑制貯藏中貢丸之油脂酸敗有顯 著的影響。比較十種不同非肉蛋白質和二 種對照配方之結果顯示,添加非肉蛋白質 可降低貢丸脂肪含量。不同非肉蛋白質替 代脂肪所製的低脂貢丸,除大豆粉外,可 提高貢丸硬度、脆度和膠強度且大於脂肪 控制組。官能口感接受性除雞蛋蛋白外其 餘各組與脂肪對照組並無差異。酪蛋白鈉 及脫脂奶粉對於貢丸的外觀、組織口感及 總接受性有增進的效果。加熱處理可增加 貢丸的硬度、亮度及黃色度,降低脆度、 彈性、膠度、黏度、咀嚼度及紅色度。總 括言之,脫脂奶粉、酪蛋白鈉、單離大豆 蛋白及組織大豆蛋白較其它非肉蛋白質適 合於製作低脂貢丸。 |
URI: | http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14065 | Other Identifiers: | 892214E002075 | Rights: | 國立臺灣大學食品科技研究所 |
Appears in Collections: | 食品科技研究所 |
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