雙叉乳酸桿菌之抗氧化性及在克弗爾發酵乳之應用研究
Date Issued
2001-12
Date
2001-12
Author(s)
游若萩
DOI
892313B002251
Abstract
本研究探討以雙叉桿菌與克弗爾粒為菌
元所生產之克弗爾發酵乳，在克弗爾發酵期
間雙叉桿菌、乳酸球菌、白色念珠菌及酵母
菌的生長，及雙叉桿菌對克弗爾品質與抗氧
化能力之影響。結果顯示雙叉桿菌可與克弗
爾粒在21℃下共同發酵，雙叉桿菌菌數可
達107~108 CFU/ml，其中以B. longum 及B.
adolescentis 菌數為最高。B. longum 不會影
響克弗爾粒中之菌相及酒精產量。此外，接
種雙叉桿菌之處理組較控制組可縮短發酵時
間，其最終可滴定酸度為1.6-1.7%，可揮發
性酸度為0.038-0.047%。雙叉桿菌在30 及
37℃生長雖較佳，但因其快速生長導致克弗
爾發酵乳產生不良風味且在pH4.7 即造成乳
清分層現象。
克弗爾菌體之胞內萃出物具有抑制抗壞
血酸自氧化作用、螯合亞鐵、銅離子及清除
羥自由基之能力。接種雙叉桿菌製備之萃出
物雖無法抑制抗壞血酸自氧化作用，但可增
加克弗爾螯合亞鐵、銅離子及清除羥自由基
能力。接種雙叉桿菌之牛乳發酵液普遍較
MRS 發酵液之抗氧化力高，兩者皆在抑制
抗壞血酸自氧化作用、螯合銅離子及清除羥
自由基能力方面顯示具有抗氧化能力。在螯
合亞鐵離子方面，以MRS 培養液培養之發
酵液，沒有螯合亞鐵離子之能力，但牛奶之
發酵液則有螯合亞鐵離子能力。
Subjects
克弗爾
抗氧化
雙叉乳酸桿
菌
菌
Publisher
臺北市：國立臺灣大學食品科技研究所
Type
report
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