雙叉乳酸桿菌之抗氧化性及在克弗爾發酵乳之應用研究

Abstract

本研究探討以雙叉桿菌與克弗爾粒為菌 元所生產之克弗爾發酵乳，在克弗爾發酵期 間雙叉桿菌、乳酸球菌、白色念珠菌及酵母 菌的生長，及雙叉桿菌對克弗爾品質與抗氧 化能力之影響。結果顯示雙叉桿菌可與克弗 爾粒在21℃下共同發酵，雙叉桿菌菌數可 達107~108 CFU/ml，其中以B. longum 及B. adolescentis 菌數為最高。B. longum 不會影 響克弗爾粒中之菌相及酒精產量。此外，接 種雙叉桿菌之處理組較控制組可縮短發酵時 間，其最終可滴定酸度為1.6-1.7%，可揮發 性酸度為0.038-0.047%。雙叉桿菌在30 及 37℃生長雖較佳，但因其快速生長導致克弗 爾發酵乳產生不良風味且在pH4.7 即造成乳 清分層現象。 克弗爾菌體之胞內萃出物具有抑制抗壞 血酸自氧化作用、螯合亞鐵、銅離子及清除 羥自由基之能力。接種雙叉桿菌製備之萃出 物雖無法抑制抗壞血酸自氧化作用，但可增 加克弗爾螯合亞鐵、銅離子及清除羥自由基 能力。接種雙叉桿菌之牛乳發酵液普遍較 MRS 發酵液之抗氧化力高，兩者皆在抑制 抗壞血酸自氧化作用、螯合銅離子及清除羥 自由基能力方面顯示具有抗氧化能力。在螯 合亞鐵離子方面，以MRS 培養液培養之發 酵液，沒有螯合亞鐵離子之能力，但牛奶之 發酵液則有螯合亞鐵離子能力。