https://scholars.lib.ntu.edu.tw/handle/123456789/96720
標題: | 山藥之物化性質與其於擠壓狀態下之變化 | 作者: | 葉安義 | 關鍵字: | 十字複屈折性;山藥;物化性質;糊化;黏質物 | 公開日期: | 10-二月-2004 | 出版社: | 臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所 | 摘要: | 本研究以台農2 號及名間長紅兩品種山 藥為研究對象,探討於不同水分下山藥澱粉 之物化性質,以及添加不同比例黏質物(2.5 %、5.0%澱粉乾重)對澱粉物化性質之影響。 在澱粉的基本性質方面,台農二號的澱 粉顆粒粒徑(30.98μm)稍大於名間長紅澱 粉(26.95μm);台農2 號澱粉之十字複屈折 性較為規則,顯示兩種澱粉顆粒的內部結構 不同。在40%水分含量時兩種山藥澱粉皆會 出現兩個糊化尖峰溫度(Tp),當水分高於 60%以上則Tp 無顯著變化;於低水分含量 (40%、50%)下添加5.0%黏質物,會使 Tp 上升。山藥澱粉之流變行為與一般澱粉相 似,TG’max 出現在80-83.3℃之間,黏質物在 加熱過程中(40-90℃)G’值隨溫度提高而上 升,並且在降溫的過程中(90-25℃),黏質物 的G’值仍繼續上升且G’高於G”,因此加熱 變性後的黏質物較接近solid-like。在低水分 含量(40%、50%)下添加5.0%黏質物會使 澱粉之G’max 值提高,但在高水分下反而會使 G’max 值下降。 台農2 號之膨潤力略高於名間長紅,兩 種山藥之凍乾粉、澱粉及混合系統的膨潤力 皆隨溫度上升而逐漸增加。山藥澱粉的膨潤 力在55 至75℃之間膨潤力增加甚少,直到 85℃以上,膨潤力快速上升;低溫時(55℃、 65℃)添加黏質物可增加山藥澱粉之膨潤 力,當溫度增加到75℃以上,添加黏質物反 而會降低澱粉之膨潤力,且黏質的添加量愈 多膨潤力下降愈多。 由SEM 圖的觀察,於混合物中,黏質物於 60℃下會先變性而形成層狀結構,限制澱粉 顆粒的糊化,產生抑制澱粉糊化的現象。新 鮮山藥切片在80℃下加熱10 分鐘後,澱粉 顆粒還沒有崩解、糊化是一項佐證。 |
URI: | http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14116 | 其他識別: | 912317B002019 | Rights: | 國立臺灣大學食品科技研究所 |
顯示於: | 食品科技研究所 |
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