指導教授：李允中臺灣大學：生物產業機電工程學研究所王士禎Wang, Shih-ChenShih-ChenWang2014-11-262018-07-102014-11-262018-07-102014http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/261781近期食品安全逐漸被人們所重視，其中一大宗便是即食類顆粒食品之微生物感染。這些產品水活性較低，因為乾燥的環境而不易繁殖微生物造成危害。但是，一旦有任何機會使水活性增高，則將是一個潛在的危機。因此，本研究對於粒體原料進行先抽取真空，再通以低壓的過熱蒸氣進行殺菌的系統進行模型建構與分析，旨在研究加工過程的熱質傳變化及殺菌效果。本研究開發的實驗系統，能穩定操作在飽和溫度60~90℃、蒸汽溫度60~110℃的範圍。各類樣品在過熱蒸汽環境中加工後，均明顯成現出先冷凝、後蒸發，最後再乾燥的現象。另外，本研究將沙門氏菌以一階線性殺菌動力模式，在飽和溫度70℃、蒸汽溫度90℃的條件下，模擬得到超過200秒後能有5-log的殺菌效果， 300秒後能有超過15-log的殺菌效果。本研究開發的數學模式能分析顆粒食品於蒸汽加工時的熱質傳變化，並且估算其過程的殺菌成效，並能以此作為日後此類型食品加工程序操作的理論基礎。口試委員審定書 i 致謝 ii 摘要 iii Abstract iv 目錄 v 圖目錄 vii 第1章 研究目的 1 第2章 文獻探討 2 2.1 蒸汽殺菌 2 2.1.1 表面飽和蒸汽殺菌 2 2.1.2 粉粒體食品殺菌 4 2.2 蒸汽加工的熱質傳 6 2.2.1 飽和蒸煮的熱質傳 6 2.2.2 過熱蒸汽乾燥的熱質傳 8 2.3 熱殺菌的動力模式 16 第3章 研究方法 20 3.1 實驗系統的設置與調整 21 3.2 實驗裝置的量測系統 27 3.3 蒸汽處理操作實驗 31 3.4 熱質傳模式 32 3.4.1 能量傳遞 32 3.4.2 水分質量傳遞 33 3.4.3 有限元素模擬軟體 34 第4章 結果與討論 35 4.1 蒸汽處理預備實驗 35 4.1.1 飽和蒸汽處理預備實驗 35 4.1.2 過熱蒸氣處理預備實驗 38 4.2 蒸汽熱處理 41 4.2.1 飽和蒸汽熱處理 41 4.2.2 過熱蒸氣熱處理 44 4.3 過熱蒸汽加熱矽膠之熱質傳模擬與實驗值的比較 52 4.4 殺菌動力模式之模擬與討論 55 4.4.1 殺菌成效 55 4.4.2 殺菌作業程序 57 第5章 結論 59 第6章 參考文獻 604558251 bytesapplication/pdf論文公開時間：2014/08/21論文使用權限：同意有償授權(權利金給回饋學校)低壓過熱蒸汽熱質傳遞殺菌動力模式thesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/261781/1/ntu-103-R01631043-1.pdf