許順堯2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-292000-10-26http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14062貢丸為一種本國人很普遍流行的豬肉 加工產品，其動物脂肪含量高，且產品特 性顯然與其它肉製品不同。本計畫在以添 加水和較少量之不同植物油開發低脂低膽 固醇貢丸。結果顯示，食鹽和多磷酸鹽對 產品的組織性有交互影響，當食鹽添加量 為2.4%且多磷酸鹽的添加量為0.5%時有最 佳的組織特性及產品接受度。食鹽添加量 高於2.2%，水的添加量低於22%時可製出 可接受的產品。比較加熱處理前後11 種植 物油和3 種對照組的產品品質及其成本， 結果顯示椰子油和黃豆油因品質較佳且兩 者之價格較低，而較其它植物油適合於製 作低脂植物油貢丸。application/pdf22791 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所貢丸﹐水﹐植物油﹐脂肪替代物 ﹐低脂reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14062/1/892214E002025.pdf