吳瑞碧2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-292001-10-30http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14085分析根據梅泥酒精萃出物成分所配製pH 值 3.0 的40%酒精模式溶液在50℃貯藏試驗結果，推 測梅納反應、抗壞血酸氧化和焦糖化反應不明顯， 變色之主要機制應為酚類化合物之氧化縮合，而糖 類和抗壞血酸會促進褐變，即表示糖類及抗壞血酸 與酚類化合物間皆有交互作用存在，其中又以糖類 的促進褐變能力較強，可能是糖類在酸性的環境下 易形成HMF 等中間產物所致。酚類化合物中， catechin 扮演變色重要角色。較高的貯藏溫度與氧 氣濃度皆會促進褐變反應，光照的影響不顯著，縮 合單寧對變色之貢獻不大，但會造成沉澱。在真實 系統中，提高基酒之酒精濃度至60%、加糖或殺菁 處理皆會加速浸漬梅酒之變色。褐變，酚類化合物application/pdf61067 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14085/1/892313B002229.pdf