葉安義2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-292001-10-26http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14080以鹽溶性蛋白質（salt souble protein，SSP） 與澱粉為模式系統之材料，探討澱粉與蛋白質 在加熱過程中之交互作用。發現在加熱過程 中，鹽溶性蛋白質先形成連續的網狀結構，糊 化的澱粉則包覆於蛋白質周圍，澱粉的存在使 蛋白質－澱粉複合物之最大儲存模數（G’max） 產生了相乘的效果，同時影響模式系統之損耗 正切（tanδ），報告中亦以電子顯微鏡的觀察， 討論因澱粉顆粒粒徑而引起的結構差異。application/pdf1944678 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所澱粉蛋白質交互作用reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14080/1/892313B002186.pdf