許順堯2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291999http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14059貢丸為海內外中國人社會中很普遍流 行的豬肉加工產品。本研究乃針對以食用 膠取代其脂肪之可行性進行探究，並尋找 最佳之加工條件及低脂低鹽配方。實驗結 果顯示：一般貢丸配方中，較佳的貢丸加 工條件為脂肪添加量10 %，食鹽添加量 2.1-3.0 %，蔗糖添加量3.9-4.4 %，加熱 溫度80℃。比較13種食用膠配方及3種對照 配方之結果顯示，可能以κ-鹿角菜膠及洋 菜較具取代脂肪製造貢丸之潛力。不同食 用膠製成貢丸之再煮處理方面，顯示將貢 丸置於80℃熱水中保溫是頗可行的。比較 κ-鹿角菜膠及洋菜等兩種食用膠作為貢 丸脂肪取代物時之條件顯示，κ-鹿角菜膠 頗適合用於製造低脂低鹽貢丸；對貢丸的 官能品質來說，κ-鹿角菜膠在0-2 %之間 ，脂肪在0-10 % 之間，食鹽在2.1-2.8 % 之 間，多磷酸鹽在0.15-0.4 % 之間有一最佳 添加組合存在，且此條件組合視各人喜好 之不同而異。application/pdf19451 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所貢丸食用膠低脂reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14059/1/882313B002091.pdf