周正俊2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291998http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14046雙叉桿菌不同菌株在豆奶中之生長性 狀不盡相同，以B. infantis ATCC 14633 之 生長最佳，B. longum B6 之生長次之，而B. bifidum ATCC 14630 及B. breve ATCC 14632 在豆奶中之生長最差。豆奶中碳、氮 源之添加對雙叉桿菌之生長促進作用隨不 同之菌株而異，添加glucose、lactose、 bifitose 能促進B. infantis ATCC 14633 之生 長，而B. longum B6 則以在添加有lactose 或galactose 之豆奶中於48 小時後，所測得 之菌數最高。peptone、tryptone、casitone、 casein enzymatic hydrolysate 或yeast extract 氮源之添加均能使B. infantis ATCC 14633 在24 小時快速達到生長最高點，而B. longum B6 在24 小時內以添加有yeast extract 或malt extract 者，菌體之生長較 佳。此外，雙叉桿菌在豆奶中之生長與產 酸呈現不一致性(uncoupled growth)，酸之 產生主要集中在菌體之靜止期(stationary phase)。 雙叉桿菌在豆奶中經48 小時之培養 後，豆奶中之滴定酸度、粗蛋白、游離胺 基酸thiamin 及riboflavin 之含量增加，但 niacin 含量則減少。 B. infantis ATCC 14633 與B.longum B6在豆奶中經48小時之發酵後，acetic acid 與lactic acid 之比約接近1.5。stachyose、 raffinose 之含量下降，而fructose、glucose 及galactose 等單醣類則略為增加。 所測試之B. infantis ATCC 14633與B. longum B6 在發酵豆奶貯存期間之存活性 有極大之差異。無論是在25℃或5℃之貯 存下，豆奶中B. longum B6 活菌死亡速度 與幅度均較B. infantis ATCC 14633 大。此 外在25℃貯存時活菌數降低之程度比在5 ℃者大，而在5℃經10 天之貯存後B. infantis ATCC 14633 和B. longum B6 之活 菌數分別降低了0.44 log CFU/ml 和3.18 log CFU/ml。application/pdf37998 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所雙叉桿菌豆奶發酵reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14046/1/872313B002064.pdf