吳瑞碧2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291998http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14047本研究重點在於探討菠菜汁中葉綠素 －蛋白質複合體之存在及其對於葉綠素穩 定性之意義。先以膠濾層析法分析菠菜 汁，接著在菠菜汁中添加蛋白、磷酸鹽 以及改變酸鹼值後比較葉綠素－蛋白質複 合體的穩定性，然後在模式溶液中進行實 驗以進一步觀察葉綠素的裂解情形及醇溶 蛋白與葉綠素的結合狀況。 結果發現：菠菜汁即使經過殺菁，其 中大部分的葉綠素仍以與蛋白質複合的型 式存在；蛋白會加速葉綠素的裂解；提 高酸鹼值或添加磷酸鹽有助於菠菜汁葉綠 素－蛋白質複合體中葉綠素的保存；在模 式溶液中，穀膠蛋白在室溫下即可和葉綠 素結合。application/pdf26863 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所菠菜汁葉綠素蛋白質交互 作用reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14047/1/872313B002065.pdf