許明仁臺灣大學:園藝學研究所施瑋筑Shi, Wei-ZhuWei-ZhuShi2010-05-052018-06-292010-05-052018-06-292009U0001-0806200911224300http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/180958檄樹 (Morinda citrifolia L.) 又名諾麗 (noni)，其果實之發酵屬於自然發酵，過程中並未額外添加菌酛。然而，對於諾麗果於發酵過程中的菌相變化至今尚未有文獻報告。因此，本篇研究擬同時應用目前可探知最完整菌群結構之方法— PCR-DGGE 分子生物技術及傳統培養技術進行鑑定，以了解諾麗果實於發酵過程中菌群之結構及其變化情況，並比較兩種鑑定方法之間的差異性。此外，亦同時進行一般成分的分析，以期能夠了解菌相和成分變化之間的關聯性。 由結果發現，諾麗果於未發酵時之 pH 值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量，分別於 4.67、5.9 °Brix、0.3％ 左右；經發酵八週後則分別維持在 3.6-4.0、4.8-5.2 °Brix、1.0-1.3％之間。諾麗果中乳酸、醋酸、酒精皆於發酵第三天時開始產生，分別於第 14、24、21 天時達到最高峰：0.215、1.767、6.290 g/L。發酵八週後則分別維持在：0.1-0.2、1.6、5.0-5.5 g/L 之間。此外，諾麗果於發酵過程中總生菌數、乳酸菌數、總真菌數皆於發酵第一週時達到最高峰，菌數維持在106 CFU/mL 左右。第 2 至 7 週處於恆定期，菌數維持在 105 CFU/mL 左右。在進入第 8 週後，菌數則開始大幅下降至 103 CFU/mL 左右，之後則維持恆定。 由鑑定結果發現，諾麗果發酵期間細菌部份是以醋酸菌為主，可能的菌屬有：Swaminathamia、Acetobacter、Acidomonas、Gluconobacter、Gluconacetobacter、Asaia、Kozakia 共七種，其中又以 Acetobacter 為主導發酵的菌屬。且並不是由單幾株菌主導發酵，而是由許多不同種的 Acetobacter 一起共同進行發酵作用。鍵字：諾麗果、菌相、PCR-DGGE、醋酸菌Acetobacter誌謝………………………………………………………………………I文摘要…………………………………………………………………II文摘要………………………………………………………………III錄……………………………………………………………………IV次……………………………………………………………………VII次……………………………………………………………………IX、前言…………………………………………………………………1、文獻回顧……………………………………………………………3一、諾麗果……………………………………………………………3 (一) 諾麗果簡介……………………………………………………3 (二) 諾麗果加工製品………………………………………………3 (三) 諾麗果汁之營養成分…………………………………………4 (四) 諾麗果汁之發酵………………………………………………9二、傳統微生物分類與鑑定…………………………………………13 (一) 發展背景………………………………………………………13 (二) 傳統細菌分類與鑑定系統……………………………………13 (三) 限制與瓶頸……………………………………………………15三、分子生物技術於微生物分類與鑑定之發展……………………16 (一) 發展背景………………………………………………………16 (二) 發展現況簡介…………………………………………………16四、利用 PCR-DGGE 技術應用於食品微生物菌群結構的探討……17 (一) 16S rDNA 在細菌分類與鑑定上的獨特性及應用……………17 (二) 聚合酶連鎖反應………………………………………………19 (三) 變性梯度膠體電泳……………………………………………22、材料與方法………………………………………………………29一、實驗架構…………………………………………………………29二、實驗材料…………………………………………………………30 (一) 諾麗果原料……………………………………………………30 (二) 藥品……………………………………………………………30 (三) 儀器設備………………………………………………………32三、實驗方法…………………………………………………………33 (一) 原料前處理……………………………………………………33 (二) 八週發酵………………………………………………………33 (三) 分析樣品製備…………………………………………………34 (四) 傳統培養菌相分析……………………………………………34 (五) PCR-DGGE菌相分析……………………………………………35 (六) 一般成分分析…………………………………………………47、結果與討論………………………………………………………54一、傳統培養菌相分析………………………………………………54二、一般成分分析……………………………………………………57 (一) pH 值之變化…………………………………………………57 (二) 可溶性固形物之變化…………………………………………60 (三) 可滴定酸之變化………………………………………………63 (四) 乳酸含量之變化………………………………………………67 (五) 醋酸含量之變化………………………………………………69 (六) 酒精含量之變化………………………………………………72三、PCR-DGGE菌相分析………………………………………………75 (一) 微生物 genomic DNA 萃取結果……………………………75 (二) 16S rDNA 之 PCR 條件確立及反應結果……………………78 (三) 垂直 DGGE 電泳圖譜結果……………………………………85 (四) 水平 DGGE 電泳圖譜結果……………………………………88 (五) 16S rDNA V3 region 序列比對與分析結果………………96 (六) 綜合討論……………………………………………………110、結論………………………………………………………………115、參考文獻…………………………………………………………116、附錄………………………………………………………………124application/pdf2367078 bytesapplication/pdfen-US諾麗果菌相PCR-DGGE醋酸菌AcetobacterMorinda citrifoliaMicrofloraAcetobacterthesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/180958/1/ntu-98-R96628203-1.pdf