游若萩2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-292005-10-30http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14135本研究主要探討乳酸發酵蔬菜之抗氧化 特性與抗致突變特性以及添加益生性雙叉桿 菌至製品中對其抗氧化特性影響與貯存過程 之抗氧化變化。結果顯示乳酸發酵蔬菜的萃 取物在DPPH 自由基清除清除效果、還原力 與螯合亞鐵離子能力等抗氧化特性，均隨濃 度增加，抗氧化特性有增強的趨勢，同時甲 醇萃取物明顯較水萃取物效果佳。探討發酵 過程對其抗氧化特性影響結果發現，經發酵 的乳酸發酵蔬菜的甲醇萃取物在在DPPH 自 由基清除清除效果、還原力與螯合亞鐵離子 能力等抗氧化特性具有較高的抗氧化活性表 現，但是經發酵過程的蔬菜水萃取物則有下 降的趨勢。在抗致突變活性方面，乳酸發酵 蔬菜之萃取物在濃度5 mg/plate 時，對4NQO 或B[a]P 有高於50% 之突變抑制率，顯示具 有抗致突變活性，且於0.625-5 mg/plate 的濃 度區間內，隨樣品濃度的提高對致突變的抑 制率也跟著上升，顯示其抗致突變性具有濃 度效應。進一步探討添加益生性雙叉桿菌於 低鹽乳酸發酵蔬菜對於乳酸發酵蔬菜之抗氧 化性特性的影響。結果顯示，捕捉DPPH 自 由基能力方面，添加B. lactis Bb12 之甲醇萃 取物，表現最佳。還原力方面，以添加B. lactis Bb12 組明顯較添加其他雙叉桿菌與控制組表 現為佳。在螯合亞鐵離子能力方面，添加B. infantis BCRC14602 與B. bifidum BCRC14615 甲醇萃取物表現較佳（EC50 分別為3.18 mg/mL 與3.39 mg/mL）。貯存過程中的抗氧 化特性的變化情形，捕捉DPPH．能力方面， 添加雙叉桿菌之乳酸發酵蔬菜甲醇萃出物於 50 mg/mL 的濃度下捕捉DPPH．能力之情形 並不隨著貯存時間的增加而降低，但是水萃 出物隨貯存時間的增加，捕捉DPPH．能力逐 漸下降。還原力方面，乳酸發酵蔬菜之甲醇 萃取物隨貯存過程有緩慢降低的現象，並於 貯存第四週時還原力已降至最低。application/pdf271366 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所乳酸發酵蔬菜抗氧化性抗 致突變性雙叉桿菌reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14135/1/932313B002050.pdf