吳瑞碧Wu, James Swi-Bea臺灣大學:食品科技研究所賴盈璋Lai, Ying-JangYing-JangLai2010-05-112018-06-292010-05-112018-06-292008U0001-1601200810432500http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/182154本研究主要探討愛玉子種子殘渣水萃物(water extract from the residue of jelly fig seeds, WERJFS)之抗氧化活性和WERJFS對食品中毒菌及蔬果軟腐菌的抑制情形等功能性質。玉子種子殘渣以蒸餾水萃取後，收集100%飽和度之硫酸銨沉澱，再以DEAE-Sephacel 陰離子交換樹脂處理，結果顯示果膠酯酶抑制劑(PEI)會與DEAE-Sephacel鍵結而殘留於DEAE-Sephacel管柱中。對此PEI添加過量之polyvinyl polypyrrolidone (PVPP)，添加經熱處理及未經熱處理之胰蛋白酶或牛血清蛋白(BSA) 做實驗，結果顯示愛玉子種子PEI並非單由蛋白質組成。ERJFS能有效抑制食品中毒菌Escherichia coli O157:H7和Bacillus cereus的生長。在高於150~200 μg/mL的濃度下，WERJFS清除DPPH自由基的能力和還原能力皆比α-tocopherol和BHA強。WERJFS對於亞鐵離子的螯合能力也比檸檬酸佳。至於抗氧化活性、超氧陰離子清除活性和過氧化氫清除活性，WERJFS則明顯比BHA差。以安姆氏試驗發現， WERJFS並無致突變性。rwinia 是一種重要的細菌性植物病原菌，廣泛的寄生於植物而造成軟腐。本研究發現，WERJFS能抑制蔬果軟腐菌E. carotovora 和 E. chrysanthemi之生長，以及軟腐菌所分泌之果膠裂解酶(PL)之活性。合言之，WERJFS具有潛力可能發展成為能抑制食品中毒菌和蔬果軟腐菌的安全天然添加物。The aim of this study is to investigate the functions of water extracts from the residue of jelly fig seeds (WERJFS), including antioxidant activity and the inhibition of food-borne pathogens and bacterial phytopathogens.he residue of jelly fig achenes was extracted with distilled water, precipitated with ammonium sulfate at 100% saturation, and run through a DEAE-Sephacel anion exchange column. The PEI was retained in the column presumably through some kind of molecular interaction. In addition, the result of the addition of excess polyvinyl polypyrrolidone (PVPP), BSA or heated and/or unheated trypsin showed that the PEI is not just a protein. he WERJFS was found to inhibit the growth of Escherichia coli O157:H7 and Bacillus cereus effectively. The DPPH free radical scavenging ability and reduction capacity of WERJFS at a concentration of 150 μg/mL or higher was better than those of α-tocopherol and BHA at the same concentration. The ferrous ion chelating activity of WERJFS was higher than that of citric acid. However, the antioxidant activity, the superoxide anions radical scavenging activity and the hydrogen peroxide scavenging activity of WERJFS were inferior to those of BHA. The WERJFS showed no mutagenicity in the Ames test.he WERJFS was found to inhibit the growth and the PL activity of Erwinia species (BCRC 13137 and BCRC 12613), which are important bacterial phytopathogen to cause soft rot on many plant hosts. n general, WERJFS can be a material to be developed into an additive from natural source to extend the shelf-life of food, to inhibit the growth of foodborne pathogenic bacteria, and to protect plants against bacterial soft rot disease.目錄 I文口試委員審定書 謝 文總摘要 文總摘要 錄 目錄 目錄 碼表 、愛玉子瘦果中主要果膠酯酶抑制劑之探討 1文摘要 2文摘要 3言 4獻整理 5、果膠酯酶之分佈、活性分析及其作用方式 5、果膠酯酶介紹與作用 5、PE性質研究文獻 7、PE活性測定及影響PE活性之因素 8、果膠酯酶抑制劑 11、愛玉子 15、愛玉子之名稱由來 15、愛玉子植物形態及其隱花果生活史簡介 16、愛玉子果膠酯酶之比較 16、愛玉子果膠之組成 17、愛玉凍凝膠原理與性質 18、愛玉子果膠酯酶抑制劑 19料與方法 25、實驗材料 25、儀器設備 25、實驗方法 26果與討論 36、愛玉子種子PEI之萃取及反應模式之研究 36、以不同程序萃取愛玉子種子中之PE及其抑制劑之試驗 36、不同處理方式對PEI粗萃液貯藏安定性之影響 37、愛玉子種子PEI適當檢測時間之探討 38、愛玉子種子PEI之分離 42、以不同方法萃取愛玉子種子中PEI之試驗 42、PEI性質之判定 52論 65考文獻 66、愛玉子種子殘渣水萃物之抑菌性、抗氧化性及安全性評估 76文摘要 77文摘要 78言 79獻整理 80、天然抗菌物質 80、動物 80、植物 80、微生物 81、自由基文獻回顧 82、自由基之特性 82、生物體中自由基的種類 82、自由基對生物體分子的傷害 89、體內自由基的清除 89、食物中之致突變物及致癌物 94、食物中常見的致突變物及致癌物 94、食品中之抗致突變物及抗致癌物 95、抗致突變物及抗致癌物之作用機制 96、致突變性檢測方法 96料與方法 101、實驗材料 101、儀器設備 104、實驗方法 104果與討論 109、WERJFS之抑菌活性試驗 109、抗氧化活性之分析 110、清除DPPH自由基能力 110、還原力 111、亞鐵離子螯合能力 111、抗氧化性測定 111、清除超氧陰離子之能力 112、清除過氧化氫之能力 112、安全性評估(Ames Test)之研究 112、抗菌和抗氧化成分 113論 114考文獻 122II、愛玉子種子殘渣水萃物抑制蔬果軟腐菌之研究 131文摘要 132文摘要 133言 134獻整理 136、軟腐細菌屬的分類地位 136、軟腐病之原因 137、細菌性軟腐病的防治方法 139料與方法 141、實驗材料 141、儀器設備 141、實驗方法 141果與討論 144、WERJFS之抑菌活性試驗 144、WERJFS對PL酵素活性的抑制研究 145、WERJFS塗覆在馬鈴薯表面之研究 146論 147考文獻 159錄－憶師恩 161 目 錄、愛玉子瘦果中主要果膠酯酶抑制劑之探討1、果膠酯酶作用方式 212、(A) E. chrysanthemi (B) carrot的PE之立體結構 233、(A)Tomato (B)Carrot的PE之立體結構 244、愛玉子種子以不同濃度的食鹽溶液萃取果膠酯酶抑制劑(PEI)之程序 335、愛玉子種子粗PEI之萃取程序 346、以不同程序處理愛玉子種子PEI粗萃物之流程圖 357、4℃冷藏、冷凍及凍乾之貯藏方式對愛玉子種子PEI粗萃液抑制豌豆莢PE活性之影響 408、愛玉子種子粗PEI與豌豆莢PE在室溫下反應過程中PE活性抑制率之變化 419、經100％飽和度硫酸銨沈澱回收及透析之愛玉子種子PEI粗萃液之DEAE-Sephacel 陰離子交換層析圖 47 10、愛玉子種子PEI粗萃液之DEAE-Sephacel 陰離子交換層析圖 4811、添加PVPP對愛玉子種子水萃物粗PEI之PE抑制百分率及總酚、蛋白質和果膠含量的影響 5112、愛玉子種子膜系統3,000~10,000Da區分物之Sephadex G-50層析圖 5813、愛玉子種子膜系統高於10,000 Da區分物之Sephadex G-100層析圖 5914、經由Sephadex G-50 區分a之愛玉子種子PEI對PE反應動力學之影響 6215、經由Sephadex G-100區分a之愛玉子種子PEI對PE反應動力學之影響 64、愛玉子種子殘渣水萃物之抑菌性、抗氧化性及安全性評估之研究1、WERJFS、BHA和α-tocopherol在各種不同濃度下清除DPPH自由基能力之比較 1162、WERJFS、BHA和α-tocopherol在各種不同濃度下還原能力之比較 1173、Citric acid、EDTA和WERJFS在各種不同濃度下對亞鐵離子螯合能力之比較 1184、各種不同濃度之WERJFS、BHA和α-tocopherol在37℃下以硫氰酸鐵法測定抗氧化能力之比較 1195、各種不同濃度之WERJFS、BHA和α-tocopherol清除超氧陰離子及過氧化氫能力之比較 120II、愛玉子種子殘渣水萃物抑制蔬果軟腐菌之研究1、以WERJFS處理馬鈴薯表面之總生菌數及PL酵素活性分析之實驗流程圖 1432、在不同濃度的WERJFS 下Erwinia carotovora (BCRC 13137)之生長情形 1483、在不同濃度的WERJFS 下Erwinia carotovora (BCRC 12613)之生長情形 149 目 錄、愛玉子瘦果中果膠酯酶抑制劑之研究1、果膠酵素的分類 212、果膠酯酶分子量與等電點 223、愛玉子種子在4℃下以不同濃度的食鹽溶液萃取不同時間所得PEI粗萃液對PE活性之抑制百分率 394、愛玉子種子PEI粗萃液經100％飽和度硫酸銨沉澱處理後之果膠質、蛋白質及總酚類回收率 465、以方法A和B部分純化所得愛玉子種子PEI之產率 496、經由不同程序之DEAE-Sephacel陰離子交換樹脂層析所得愛玉子種子PEI區分物，經100℃加熱處理前後之活性變化 507、以不同分子量膜過濾系統分離愛玉子種子PEI粗萃液所得區分中蛋白質、醣類、總酚之含量及回收率 568、愛玉子種子的PEI部份純化之A, B, C區分內之PEI收率 579、不同處理方式對愛玉子種子PEI之活性影響 60、愛玉子種子殘渣水萃物之抑菌試驗、抗氧化及安全性評估之研究1、安氏試驗法中各菌株之陽性對照組所使用之化合物 1042、WERJFS對Escherichia coli O157:H7 和 Bacillus cereus 之抑菌能力 1153、WERJFS之安氏試驗法結果 121II、愛玉子種子殘渣水萃物抑制蔬果軟腐菌之研究1、以含有WERJFS之馬鈴薯汁液培養基培養對E. carotovora subsp. carotovora (BCRC 13137)不同時間之抑菌能力表現 1502、以含有不同濃度 WERJFS之馬鈴薯汁液培養基培養E. carotovora subsp. carotovora (BCRC 13137)對其總生菌數和所產生Pectate lyase 活性的影響 151application/pdf1343542 bytesapplication/pdfen-US愛玉子果膠酯酶抑制劑(PEI)抗氧化能力安姆氏試驗軟腐果膠裂解酶(PL)jelly fig achenesPE inhibitor (PEI)antioxidant activityAmes testsoft rotPL activitythesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/182154/1/ntu-97-D91641006-1.pdf