呂廷璋2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291998http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14050以細菌性a-澱粉液化酵素(a-amylase, E.C.3.2.1.1)降解小麥澱粉，在降解的過程中 澱粉顆粒的x-射線繞射圖譜強度在60％的 顆粒被降解後才有減弱的情形，同時部份降 解澱粉顆粒的直鏈澱粉含量隨降解的程度增 加只有小幅度的增加，在降解率60％時才 有3％的增加量，顯示a-澱粉液化酵素在降 解澱粉顆粒時對直、支鏈澱粉與澱粉顆粒的 結晶、非結晶區都沒有明顯的選擇性。由 31P-核磁共振分析與總磷含量測定顯示，小 麥澱粉顆粒中的磷主要以磷脂質的形態存 在，當顆粒降解時，殘留顆粒中磷脂質的含 量隨降解的程度增加而增加，顯示澱粉顆粒 中含有磷脂質的部份對a-澱粉液化酵素感受 性較其他部份低，配合直鏈澱粉濃度的增加 量可以推斷因為磷脂質與直鏈澱粉形成錯合 物而降低了對酵素的感受性。application/pdf111419 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所小麥澱粉顆粒α-澱粉液化酵 素澱粉磷脂質澱粉酵素降解reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14050/1/872313B002123.pdf