周正俊2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-292004-12-14http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14122異黃酮為天然存在於大豆之植物雌激 素，共有十二種衍生物。其中以醣苷配基 (aglycone) 形式存在之異黃酮素較易被人 體吸收且具較高之生理活性。本研究以豆 奶為基質， 利用乳酸菌 (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus BCRC 14085, Lactobacillus acidophilus BCRC 14079) 及 雙叉桿菌 (Bifidobacterium infantis BCRC 14633, B. longum B6) 單獨或共同進行發 酵，探討發酵過程中異黃酮素含量與β- 葡萄糖苷酶活性之變化情形，並比較發酵 豆奶製品中之異黃酮素在不同貯存條件下 含量之變化。 結果顯示，豆奶發酵後，醣苷配基 (aglycone) 形式之異黃酮素 (daidzein, genistein 及 glycitein) 含量顯著增加，在 所測試不同菌酛發酵之豆奶中，以 S. thermophilus 單獨發酵者醣苷配基之增加 最多， 其次為 S. thermophilus 與 B. longum 之共同發酵者。此外，隨著發酵時 間之延長，豆奶中之β-葡萄糖苷酶 (β -glucosidase) 活性逐漸提高，且與醣苷配 基形式之異黃酮素含量增加有相同的趨 勢， 而含葡萄糖苷之異黃酮素 ( β -glucosides, malonylglucosides 及 acetylglucosides) 之含量則逐漸減少。 發酵豆奶飲料經 4℃ 貯存期間中，以 避光包材貯存者之異黃酮素含量保存效果 較佳。此外，發酵豆奶乾燥製品之異黃酮 素含量以添加有乾燥劑及脫氧劑且於 4℃ 下貯存者之保存效果最佳，於 25℃ 下不 添加任何食品保存劑者異黃酮素之保存效 果最差。application/pdf167771 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所乳酸菌雙叉桿菌異黃酮β -glucosidasereporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14122/1/922313B002050.pdf