孫璐西2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291998http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14048以超臨界二氧化碳脫脂之米與麥來製 造紹興酒用或米酒用麴時，其麴中的水分 含量較對照麴為高，麴菌生長較不旺盛。 脫脂麴中之特性除胺基酸度變化較大外， 其它特性如總效能、消化值、糖化值、及 葡萄糖比雖也較對照麴為低，但差異不 大。 使用脫脂原料釀製紹興酒或清酒時會 降低酒中之酒精度、胺基酸度和色度，但 其酒精度都可維持在16%以上。其新酒色度 較淡，不利於紹興酒，但有利於提高清酒 的品質。將全部都使用脫脂原料釀製之紹 興酒與對照紹興酒儲存於酒甕中半年後， 由於色度差距縮小，大多數品酒員反較喜 好脫脂原料所釀製之紹興酒。由此可知以 超臨界二氧化碳去除釀酒原料中之脂質， 確實有利提高清酒的品質以及紹興酒於儲 存後之品質。 紹興酒經超臨界二氧化碳脂酯化系 統處理後，可增加酒中揮發性香氣成分中 之酯類的含量，但處理後立即品評時卻未 能達到改進風味之目的。application/pdf36567 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所超臨界二氧化碳麴釀酒脫脂促熟紹興酒reporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14048/1/872313B002104.pdf