吳瑞碧臺灣大學:食品科技研究所陳韋廷chen, Wei-TingWei-Tingchen2010-05-112018-06-292010-05-112018-06-292009U0001-2207200914283300http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/182223龍眼為本省夏季盛產的水果之一，其產期短、保鮮困難、不耐久藏與長期運輸，造成較大的產銷問題，因此本研究期以新製程及技術研發新型態龍眼加工製品，以提高其經濟效益並解決農民的問題。實驗分成兩部分，第一部分以龍眼為原料製成龍眼濃縮汁，在烘焙期間進行物化性質分析，並以固相微萃取法 (SPME) 分析烘焙期間龍眼果漿的揮發性成分變化。第二部份以噴霧乾燥之加工方式將烘焙龍眼果漿製成龍眼乾粉末，並探討其最適操作條件。果顯示，將新鮮龍眼去殼、打漿，以85℃熱風循環烘箱乾燥10小時，得水分約40%的烘焙龍眼果漿，再將其裝瓶密封繼續以85℃反應9小時，可製成香氣濃郁的龍眼濃縮汁。在揮發性成分分析方面，以PDMS/DVB 纖維在60℃下吸附龍眼果漿揮發性成分40分鐘，可以有效吸附果漿香氣化合物，經由GC/MS之分析得知，龍眼濃縮汁的主要香氣成分為trans-caryophyllene、trans-β-ocimene和α-gurjunene，其主要香氣成分與市售龍眼乾類似。將烘焙龍眼果漿與麥芽糊精混合均質，預熱至60℃後，以熱風溫度150℃進行噴霧乾燥試驗，並以二因子三階層之反應曲面法探討最適操作條件，經嗜好性品評和粉末產率評估，所得之龍眼乾粉末最適操作條件為:進料固形物22～26%、麥芽糊精添加量58～62%，此產品水分含量為3.65%、水活性0.22、假密度0.55 (g/ml)、色澤分析為L 值75.56、a 值1.6、b 值14.27。Longan is one of the most abundant summer fruits in Taiwan. It’s harvest period is short, thus cause problems in marketing. It is a good idea to increase the economic value of longan by developing new products.he experiments can be divided into two parts. In the first part, the baked longan concentrate would be made from longan puree. The changes in quality and composition in baking would be analyzed. Volatile flavor compounds in the baked concentrate would be monitored using Solid-Phase Microextraction (SPME) and GC/MS. In the second part, the browned longan powder would be obtained by the spray draying of baked longan concentrate. The optimum conditions would be investigated.resh longan fruit was shelled and blended to obtain the puree. The puree was dried in a hot air-recirculating oven at 85oC for 10 hr to obtain the baked longan concentrate at 40% moisture content. The concentrate was sealed in a bottle, heated in an oven at 85oC for 9 hr to develop the distinctive dried longan flavor. In the analysis of volatile compounds from the baked longan concentrate, PDMS/DVB fiber absorption was found to be suitable under the operating conditions of 60℃ for 40 minutes. The GC/MS results indicated that the main volatile compounds were trans-caryophyllene, trans-β-ocimene and α-gurjunene. he baked longan concentrate was blended with maltodextrin, preheated to 60oC, and then spray-dried with 150oC incoming air. The optimum feeding conditions was investigated using response surface methodology (RSM) with two factors and three levels. After sensory analysis and yield assessment, the best feed was found to be 22-26% total solids baked concentrate added with 58-62% maltodextrin. The characteristics of the longan powder are: moisture content 3.65%, water activity 0.22, bulk density 0.55 g/ml, Hunter''s L-value 75.56, a-value 1.6, and b-value 14.27.目 錄文摘要 I文摘要 II錄 IV目錄 VIII目錄 X、前言 1、文獻整理 2、 龍眼簡介 2. 龍眼的品種與分佈 2. 龍眼製品 2. 龍眼的可應用性 51) 龍眼子的活性成份研究 52) 龍眼花 53) 龍眼木 7. 龍眼之香氣形成 71) 新鮮龍眼之香氣成分 72) 熱風乾燥龍眼乾之香氣成分 73) 市售煙燻龍眼乾之香氣成分 7、 食品的乾燥 11. 熱風乾燥 11. 噴霧乾燥 11. 龍眼的乾燥 121) 最古老及最傳統土窯焙燥乾燥法 122) 改良式焙燥乾燥法 123) 使用乾燥箱乾燥法 12、 固相微量萃取法 13. 固相微量萃取法的介紹 13. 固相微量萃取法的纖維種類 13. 纖維吸附香氣的應用 15、 褐變反應 17. 焦糖化反應 17. 梅納反應 171) 糖的濃度與種類 172) pH值 183) 胺基酸種類 184) 溫度 185) 水分 196) 水活性 197) 金屬離子 19. 抗壞血酸裂解 20. 褐變產生的風味 20、材料與方法 21、實驗材料 21 1. 實驗原料 21 2. 實驗藥品 21 3. 實驗器材與儀器 22、實驗架構 23三、實驗方法 27 1. 建立龍眼濃縮汁製程 27 (1) 龍眼果汁之製備 27 (2) 烘焙試驗與成分分析 27 (3) 龍眼濃縮汁之製備 27 2. 以SPME分析龍眼果漿烘焙過程中香氣成分的變化 27 (1) GC-MS實驗條件 27 (2) 烘焙龍眼果漿香氣分析方法 28 (3) 內標 28 3. 以反應曲面法探討烘焙龍眼果漿最適噴霧乾燥進料條件 29 (1) 噴霧乾燥試驗 29 (2) 烘焙龍眼果漿RSM設計 29 (3) 官能品評 29 (4) 保存試驗 29 四、分析方法 32、結果與討論 35 一、龍眼果漿之成分分析 35 二、龍眼果漿之烘焙溫度試驗 35 三、龍眼濃縮汁之試驗 39 四、龍眼果漿在烘焙期間之物化性質分析 39 1. 加熱期間烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁之水活性變化 39. 加熱期間烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁之可滴定酸變化 43. 加熱期間烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁之總酚含量變化 43. 加熱期間烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁之還原醣和游離胺基酸含量變化 48. 加熱期間烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁之褐變值的變化 48 五、以SPME分析龍眼果漿在烘焙過程中香氣成分的變化 54. 固相微萃取最適分析條件測試 54 (1) 固相微萃取吸附溫度之探討 542) 固相微萃取吸附時間之探討 563) 固相微萃取纖維種類之探討 56. 新鮮龍眼果漿、烘焙龍眼果漿和龍眼濃縮汁的香氣成分分析 581) 新鮮龍眼果漿之香氣成分分析 582) 烘焙龍眼果漿之香氣成分分析 583) 龍眼濃縮汁之香氣成分分析 62六、噴霧乾燥試驗 65. 水分含量 67. 假密度 67. 色澤 72. 嗜好性品評 72. 粉末產率 75七、保存試驗 75、結論 79、參考文獻 81錄一、粗細過濾機 89錄二、噴霧乾燥機 90目錄一、龍眼乾加工流程………………………………………………………………..6二、纖維吸附、脫附過程………………………………………………………….13三、熱風乾燥過程龍眼果漿水分含量變化………………………………………37四、龍眼果漿烘焙期間之水活性變化……………………………………………41五、龍眼濃縮汁烘焙期間之水活性變化…………………………………………42六、龍眼果漿烘焙期間之可滴定酸變化 ………………………………………..44七、龍眼濃縮汁烘焙期間之可滴定變化…………………………………………45八、龍眼果漿烘焙期間之總酚變化………………………………………………46九、龍眼濃縮汁烘焙期間之總酚變化……………………………………………47十、龍眼果漿烘焙期間之還原醣變化……………………………………………49十一、龍眼濃縮汁烘焙期間之還原醣變化………………………………………50十二、龍眼果漿烘焙過程中A420nm 值之變化 …………………………………..52十三、龍眼濃縮汁烘焙過程中A420nm 值之變化 ………………………………..53十四、龍眼果漿在三種溫度下經由纖維吸附揮發性氣體之層析圖……………55十五、PDMS/DVB纖維吸附曲線…………………………………………………57十六、DVB/CAR/PDMS、PDMS/CAR及PDMS/DVB纖維在60℃下吸附龍眼果漿揮發性氣體40分鐘之GC/MS層析圖…………………………………..59十七、新鮮龍眼果漿之氣相層析圖………………………………………………60十八、烘焙龍眼果漿之氣相層析圖………………………………………………61十九、龍眼濃縮汁之氣相層析圖…………………………………………………63二十、不同進料固形物濃度和黏度的關係………………………………………66二十一、龍眼果漿固形物含量和麥芽糊精添加量對烘焙龍眼果漿噴霧乾燥粉末水分含量之反應曲面圖……………....……………………..................70二十二、龍眼果漿固形物含量和麥芽糊精添加量對烘焙龍眼果漿噴霧乾燥粉末假密度之反應………………………………………………..................71二十三、龍眼果漿固形物含量和麥芽糊精添加量對烘焙龍眼果漿噴霧乾燥粉末Hunter''s L, a, b 之反應曲面圖…………………...……..……………..73二十四、龍眼果漿固形物含量和麥芽糊精添加量對烘焙龍眼果漿噴霧乾燥粉末喜好性品評之反應曲面圖 ……………………………………………74二十五、龍眼果漿固形物含量和麥芽糊精添加量對烘焙龍眼果漿噴霧乾燥粉末產率之反應曲面圖…………………………………………..................76二十六、總固形物含量和麥芽糊精添加量對粉末產率和嗜好性品評之等高交疊圖…………………………………………………………..........77application/pdf1573849 bytesapplication/pdfen-US龍眼果漿揮發性化合物固相微萃取噴霧乾燥反應曲面法longan pureevolatile compoundSPMEspray dryingRSMthesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/182223/1/ntu-98-R96641023-1.pdf