葉安義臺灣大學：食品科技研究所楊恭華Yang, Gong-HuaGong-HuaYang2007-11-272018-06-292007-11-272018-06-292004http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/56326糯米榖粉是製作中國米食點心常用之原料，了解糯米榖粉製品之物化性質將有助於產品製程的設計與品質的改善。本實驗以熱差式掃描儀 ( DSC )、電子顯微鏡 ( SEM ) 與動態流變儀探討加熱條件、攪拌與槌打等對糯米榖粉製品物化性質之影響。 提高加熱溫度或增加水份含量有助於澱粉糊化，進而影響產品的顯微結構。當糊化度低於 50％ 時，不會產生網狀結構；糊化度高於 80％ 所有產品皆會形成網狀結構。當水份含量介於50 ∼ 80％，只有高水份含量（ 80％）產品才有較佳的網狀結構生成。機械力（攪拌與槌打）會減少G/與G//，但有助於網狀結構的生成。低水份含量下（ 45％）的槌打對於降低容積密度與提升喜好性指數並沒有顯著效果，但攪拌及槌打皆仍有助於網狀結構形成，孔洞數目隨加工時間增長而增加。 55％水份含量製品經槌打超過 600 次時會破壞網狀結構，喜好性指數與網狀結構為正相關性。當產品水份含量達 65％ 時，攪拌和槌打有助降低容積密度，但無法形成網狀結構，喜好性指數亦隨之降低。Waxy rice flour is an important raw material for traditional Chinese foods. It is necessary to understand the physicochemical properties of cooked waxy rice products for process design and quality control. Effects of heating conditions (time, temperature and moisture content ), agitation and pounding on physicochemical properties of cooked waxy rice products have been investigated by using different scanning calorimerty (DSC), oscillatory rheometer and scanning electronic microscope (SEM). Raising temperature or increasing moisture enhanced the starch gelatinization, which affected the microstructure of products. When the degree of gelatinization (D.G.) was lower than 50%, there was no network formed in the products. The network always exists at D.G. no less than 80%. High moisture content (80%) was helpful for forming network when the D.G. ranged from 50 to 80%. The mechanical action (agitation and pounding) resulted in the decrease in G’ and G”, helpful for forming network structure. The higher moisture content would increase the number of porous. At 45% moisture content, pounding wouldn’t lower the bulk density obviously. Both pounding and agitation would enhance the network structure and more pounding or agitation would resulted in more porous. The product with 55% moisture content, the network structure would be destroyed when pounding is more than 500 times. It also shows that the preference index and network structure are positive relation. At 65% moisture content, pounding and agitation would be helpful for lowering bulk density but not forming the network structure. Furthermore, it would also lower the value of preference index.頁次 前言………………………………………………………………………1 文獻回顧…………………………………………………………………3 一、米與米榖粉…………………………………………………………3 台灣常見米種……………………………………………………3 磨粉方式對米榖粉品質影響……………………………………3 二、米粒成分與口感……………………………………………………5 三、澱粉顆粒及其組成結構……………………………………………6 澱粉顆粒結構……………………………………………………6 直鏈澱粉結構……………………………………………………6 支鏈澱粉結構……………………………………………………8 四、澱粉的糊化…………………………………………………………8 澱粉之糊化行為…………………………………………………8 糊化之膨潤過程……………………………………………… 10 糊化過程中澱粉顆粒之變化………………………………… 10 糊化過程中之相轉移.…………………………………………13 糊化後的凝膠 …………………………………………………13 五、澱粉回凝………………………………………………………… 14 回凝的定義 ……………………………………………………14 回凝的構造式………………………………………………… 14 儲存溫度與含水量對澱粉回凝影響………………………… 16 六、流變性質測定……………………………………………………16 七、米麻 糬………………………………………………………………21 簡介……………………………………………………………21 原料米對米麻 糬品質的影響……………………………………22 米麻 糬的連續式生產……………………………………………22 添加物對米麻 糬品質的影響……………………………………24 米麻 糬的攪拌與槌打……………………………………………24 八、喜好性指數分析……………………………………………………25 實驗架構……………………………………………………………… 27 實驗方法……………………………………………………………… 29 一、基本成分分析………………………………………………… 29 二、糊化溫度測定………………………………………………… 32 三、流變性質測定………………………………………………… 32 四、質地分析……………………………………………………… 33 五、顯微結構的觀察……………………………………………… 34 六、容積密度測定………………………………………………… 34 七、攪拌與槌打方式……………………………………………… 34 八、糊化度測定…………………………………………………… 36 九、統計分析…………………………………………………………37 結果與討論…………………………………………………………… 38 一、 原料…………………………………………………………… 38 二、 尖峰糊化溫度測定…………………………………………… 40 三、 糊化度測定…………………………………………………… 40 四、 加熱時間與溫度對硬度的影響……………………………… 43 五、 儲存對硬度的影響…………………………………………… 43 六、 加熱時間與溫度對結構的影響……………………………… 49 七、 攪拌與槌打對品質之影響…………………………………… 49 流變性質……………………………………………………… 49 容積密度……………………………………………………… 66 喜好性指數分析……………………………………………… 79 顯微結構分析 ……………………………………………… 90 結論…………………………………………………………………… 99 參考文獻………………………………………………………………100 表次 表編號 頁次 表1-1 不同磨粉方式之米榖粉特性………………………………… 5 表1-2 常見製作米麻 糬的方法………………………………………… 23 表2-1 糯米榖粉之成份……………………………………………… 38 表2-2 不同加熱條件下糊化度之變化……………………………… 42 圖次 圖編號 頁次 圖1-1台灣常見稻米及精白米…………………………………………4 圖1-2澱粉顆粒之半結晶構造…………………………………………7 圖1-3支鏈澱粉結構模型………………………………………………9 圖1-4澱粉之糊化機制……………………………………………… 11 圖1-5連續黏度測定分析過程中澱粉顆粒變化…………………… 12 圖1-6 回凝澱粉構造模型…………………………………………… 15 圖1-7彈性體、黏性體與一般黏彈性體 於動態流變測試中應力與應變之關係………………… 18 圖1-8多醣溶液中儲存模數、損耗模數 與複數黏度對頻率之依賴性…………………………… 20 圖1-9 喜好性指數示意圖…………………………………………… 26 圖2-1槌打機器圖…………………………………………………… 35 圖2-2 糯米榖粉粒徑分析……………………………………………39 圖2-3水份含量對台中糯70榖粉尖峰糊化溫度之影響…………… 39 圖2-4台中糯70米榖粉於不同加熱溫度下 水份含量與硬度關係圖…………………………… 44 圖2-5 60%含水量加熱100℃後 於不同溫度儲存硬度之變化……………………44 圖2-6 100℃加熱後於-20℃儲存 之相對硬度與儲存時間關係……………………………47 圖2-7 100℃加熱後於4℃儲存 之相對硬度與儲存時間關係圖…………………………48 圖2-8不同加熱條件下具有相近 之SEM結構圖(D.G.低於50%者)………………………50 圖2-9不同加熱條件下具有相近 之SEM結構圖(D.G.介於50%~80%者)…………………51 圖2-10不同加熱條件下具有相近 之SEM結構圖(D.G.高於80%者)………………………52 圖2-11 55%水份含量下槌打次數對G’ 與G”之影響……………… 54 圖2-12 55%水份含量下攪拌時間對G’ 與G” 之影響……………… 55 圖2-13 45%水份含量下槌打次數對G’ 與G” 之影響……………… 56 圖2-14 45%水份含量下攪拌時間對G’ 與G” 之影響……………… 57 圖2-15 65%水份含量下槌打次數對G’ 與G” 之影響……………… 58 圖2-16 65%水份含量下攪拌時間對G’ 與G” 之影響……………… 59 圖2-17 65%水份含量下槌打次數對tanδ之影響………………… 60 圖2-18 65%水份含量下攪拌時間對tanδ之影響………………… 61 圖2-19 45%水份含量下槌打次數對tanδ之影響………………… 62 圖2-20 45%水份含量下，攪拌時間對tanδ之影響………………… 63 圖2-21 55%水份含量下，槌打次數對tanδ之影響………………… 64 圖2-22 55%水份含量下，攪拌時間對tanδ之影響………………… 65 圖2-23 55%水份含量下，槌打次數與容積密度關係圖……………… 67 圖2-24 55%水份含量下，攪拌時間與容積密度關係圖……………… 68 圖2-25 45%水份含量下，槌打次數與容積密度關係圖……………… 69 圖2-26 45%水份含量下，攪拌時間與容積密度關係圖………………70 圖2-27 65%水份含量下，槌打次數與容積密度關係圖……………… 71 圖2-28 65%水份含量下，攪拌時間與容積密度關係圖……………… 72 圖2-29 55%水份含量下，槌打後容積密度與G’ 關係圖……………73 圖2-30 55%水份含量下，攪拌後容積密度與G’ 關係圖……………74 圖2-31 45%水份含量下，槌打後容積密度與G’ 關係圖……………75 圖2-32 45%水份含量下，攪拌後容積密度與G’ 關係圖……………76 圖2-33 65%水份含量下，槌打後容積密度與G’關係圖……………77 圖2-34 65%水份含量下，攪拌後容積密度與G’關係圖……………78 圖2-35 55%水份含量下，300Pa stress 掃描下攪拌或槌打 對容積密度與喜好性指數影響之關係圖…………… 80 圖2-36 55%水份含量下，槌打次數對喜好性指數之影響………… 81 圖2-37 55%水份含量下，攪拌時間對喜好性指數之影響………… 82 圖2-38 65%水份含量下，300Pa stress 掃描下攪拌或槌打 對容積密度與喜好性指數影響之關係圖…………… 84 圖2-39 65%水份含量下，槌打次數對喜好性指數之影響………… 85 圖2-40 65%水份含量下，攪拌時間對喜好性指數之影響………… 86 圖2-41 45%水份含量下，300Pa stress 掃描下攪拌或槌打 對容積密度與喜好性指數影響之關係圖…………… 87 圖2-42 65%水份含量下，槌打次數對喜好性指數之影響………… 88 圖2-43 65%水份含量下，攪拌時間對喜好性指數之影響………… 89 圖2-44 55%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖……………………… 91 圖2-45 55%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖……………………… 92 圖2-46 65%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖……………………… 93 圖2-47 65%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖……………………… 94 圖2-48 45%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖……………………… 96 圖2-49 45%水份含量下，糯米榖粉經 100℃加熱60min 後SEM結構圖…………………… 975239548 bytesapplication/pdfen-US攪拌麻糬糯米槌打waxy riceMochipoundingagitationthesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/56326/1/ntu-93-R91641029-1.pdf