蘇和平臺灣大學：畜產學研究所陳妍伃Chen, Yen-YuYen-YuChen2007-11-292018-06-292007-11-292018-06-292004http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/63610生薑產於亞洲之熱帶國家，除風味特殊外，更因具有釵h藥性弁遄A在中國長期以來皆供作中藥使用。生薑中含有釵h蛋白分解酵素，一般用於肉類之嫩化作用與牛乳之凝固。生薑蛋白酶屬於半胱胺酸蛋白酶家族，與木瓜及鳳梨蛋白酶同為含硫醇基之植物性蛋白酶。牛乳之酵素性凝固則由蛋白酶作用於酪蛋白而使之凝固，最常使用之酵素為近年來日益缺乏之犢牛凝乳酶，是故本實驗先研究生薑蛋白酶之特性，評估其是否適合開發成凝乳酶之代用品，並將其應用於新型凝乳製品之開發。 實驗一進行生薑蛋白酶之萃取，並測其凝乳活性與蛋白分解活性。結果顯示此酵素之最適作用溫度及pH值為60℃、pH 5.0；具有熱安定性，但對鹼性環境之耐受性較差；當添加二價陽離子時對凝乳活性有促進效果（Fe2+＞Ca2+＞Mg2+），而一價與二價陽離子之添加對蛋白分解活性之影響皆不顯著。此外，重金屬汞離子對凝乳活性與蛋白分解活性皆有抑制之效果。 實驗二比較生薑蛋白酶、犢牛凝乳酶、木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶分解Proteolytic enzymes are used for meat tendering and milk clotting purposes. Ginger rhizome grows in tropical Asia and has often been used as drugs in Chinese medicine for a long times. The protease in ginger rhizome was reported and indicated that it belongs to the cysteine protease family such as papain and bromelin. The coagulation of milk is the basic step in the manufacture of all cheeses. Milk clotting enzymes suitable for cheese making must have a high cleavage capacity toward壹、中文摘要..........................................1 貳、緒言..............................................3 參、文獻檢討..........................................4 一、酵素性凝乳....................................4 （一）酪蛋白....................................4 （二）酵素性凝乳之凝固機制......................5 （三）影響凝乳物性與凝析現象之因子..............6 二、凝乳酶.......................................17 （一）凝乳酶之種類.............................17 （二）凝乳酶之適用性...........................21 （三）凝乳酶之商業化...........................22 三、生薑.........................................24 （一）生薑之組成分.............................24 （二）生薑之基本弁996102 bytesapplication/pdfen-US薑汁撞乳蛋白分解酵素薑milk clotting productginger proteasegingerthesishttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/63610/1/ntu-93-R91626014-1.pdf