孫璐西2006-07-252018-06-292006-07-252018-06-291999http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14054本年度研究目的在建立lignans 及 lignan glycosides 之分析方法以明瞭 二者在芝麻中的存在情形及探討其在 炒焙過程中之變化情形。本研究共分 析14 種不同品種芝麻，在芝麻油中之 lignans 主要為sesamin及sesamolin， 其含量依品種之不同而有所差異， sesamin 含量在0.137 % ~ 0.533%(佔 油重)間，而sesamolin 含量在0.205% ~ 0.355%( 佔油重) 間。Lignan glycosides 在油中不存在，而存於芝 麻粕中，含量最高者為sesaminol triglucoside，其次為sesamolinol diglucoside。以不同芝麻炒焙條件所 製得之芝麻油當抗氧化劑，在各組別 中，抗氧化效果最佳者為250℃ ,5min 炒焙者，分析其lignans 組成份，發 現sesamolin 只剩些微含量，而由 sesamolin 受熱產生之sesamol 及其他 lignans 含量則顯著增加， 至於 sesamin 之含量則無明顯變化。不同炒 焙條件下製得之芝麻粕其lignan glycosides 粗萃出物之DPPH 自由基清 除能力、總酚類化合物含量及褐變程 度皆隨炒焙溫度之增加而有增加之趨 勢，顯示了DPPH 自由基之清除效果可 能與總酚類化合物含量及褐變產物有 關。application/pdf33035 bytesapplication/pdfzh-TW國立臺灣大學食品科技研究所芝麻芝麻油芝麻粕芝 麻酚sesaminsesamolinlignanslignan glycosidesreporthttp://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14054/1/882313B002011.pdf