https://scholars.lib.ntu.edu.tw/handle/123456789/96668
標題: | 低脂低鹽貢丸之研究(一) | 作者: | 許順堯 | 關鍵字: | 貢丸;食用膠;低脂 | 公開日期: | 1999 | 出版社: | 臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所 | 摘要: | 貢丸為海內外中國人社會中很普遍流 行的豬肉加工產品。本研究乃針對以食用 膠取代其脂肪之可行性進行探究,並尋找 最佳之加工條件及低脂低鹽配方。實驗結 果顯示:一般貢丸配方中,較佳的貢丸加 工條件為脂肪添加量10 %,食鹽添加量 2.1-3.0 %,蔗糖添加量3.9-4.4 %,加熱 溫度80℃。比較13種食用膠配方及3種對照 配方之結果顯示,可能以κ-鹿角菜膠及洋 菜較具取代脂肪製造貢丸之潛力。不同食 用膠製成貢丸之再煮處理方面,顯示將貢 丸置於80℃熱水中保溫是頗可行的。比較 κ-鹿角菜膠及洋菜等兩種食用膠作為貢 丸脂肪取代物時之條件顯示,κ-鹿角菜膠 頗適合用於製造低脂低鹽貢丸;對貢丸的 官能品質來說,κ-鹿角菜膠在0-2 %之間 ,脂肪在0-10 % 之間,食鹽在2.1-2.8 % 之 間,多磷酸鹽在0.15-0.4 % 之間有一最佳 添加組合存在,且此條件組合視各人喜好 之不同而異。 |
URI: | http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14059 | 其他識別: | 882313B002091 | Rights: | 國立臺灣大學食品科技研究所 |
顯示於: | 食品科技研究所 |
檔案 | 描述 | 大小 | 格式 | |
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