DC 欄位 | 值 | 語言 |
dc.contributor.author | 許順堯 | zh_TW |
dc.creator | 許順堯 | en |
dc.date | 2001-09-12 | zh_TW |
dc.date.accessioned | 2006-07-25T11:15:17Z | - |
dc.date.accessioned | 2018-06-29T07:27:01Z | - |
dc.date.available | 2006-07-25T11:15:17Z | - |
dc.date.available | 2018-06-29T07:27:01Z | - |
dc.date.issued | 2001-09-12 | - |
dc.identifier | 892214E002075 | zh_TW |
dc.identifier.uri | http://ntur.lib.ntu.edu.tw//handle/246246/14065 | - |
dc.description.abstract | 貢丸為海內外中國人社會中普遍流行
的豬肉加工製品。為降低動物脂肪攝取量
以增進消費者之健康,本研究主要針對以
非肉蛋白質取代豬脂肪之可行性進行探
究。本實驗分為三個部份依序進行:探討
食鹽、多磷酸鹽、己二烯酸鉀和異抗壞血
酸鈉對貢丸品質及保存性之影響,比較不
同非肉蛋白質做為豬脂肪取代物製成之低
脂貢丸品質及進行再加熱實驗以比較其品
質。結果顯示,食鹽和多磷酸鹽,對抑制
貢丸油脂酸敗有顯著的效果,己二烯酸鉀
則較不顯著。添加食鹽、多磷酸鹽及己二
烯酸鉀對抑制貯藏中貢丸之油脂酸敗有顯
著的影響。比較十種不同非肉蛋白質和二
種對照配方之結果顯示,添加非肉蛋白質
可降低貢丸脂肪含量。不同非肉蛋白質替
代脂肪所製的低脂貢丸,除大豆粉外,可
提高貢丸硬度、脆度和膠強度且大於脂肪
控制組。官能口感接受性除雞蛋蛋白外其
餘各組與脂肪對照組並無差異。酪蛋白鈉
及脫脂奶粉對於貢丸的外觀、組織口感及
總接受性有增進的效果。加熱處理可增加
貢丸的硬度、亮度及黃色度,降低脆度、
彈性、膠度、黏度、咀嚼度及紅色度。總
括言之,脫脂奶粉、酪蛋白鈉、單離大豆
蛋白及組織大豆蛋白較其它非肉蛋白質適
合於製作低脂貢丸。 | zh_TW |
dc.format | application/pdf | en |
dc.format.extent | 22118 bytes | - |
dc.format.mimetype | application/pdf | en |
dc.language | zh-TW | zh_TW |
dc.language.iso | zh_TW | - |
dc.publisher | 臺北市:國立臺灣大學食品科技研究所 | zh_TW |
dc.rights | 國立臺灣大學食品科技研究所 | zh_TW |
dc.subject | 貢丸﹐水﹐非肉蛋白質﹐脂肪替
代物﹐低脂 | zh_TW |
dc.title | 低脂低鹽貢丸之研究(III)- 以非肉蛋白質為豬脂肪取代物 | zh_TW |
dc.type | report | en |
dc.identifier.uri.fulltext | http://ntur.lib.ntu.edu.tw/bitstream/246246/14065/1/892214E002075.pdf | - |
dc.coverage | 計畫年度:89
第二期;起迄日期:2000-08-01/2001-07-31 | zh_TW |
item.fulltext | with fulltext | - |
item.openairetype | report | - |
item.languageiso639-1 | zh_TW | - |
item.openairecristype | http://purl.org/coar/resource_type/c_93fc | - |
item.grantfulltext | open | - |
item.cerifentitytype | Publications | - |
crisitem.author.dept | Food Science and Technology | - |
crisitem.author.orcid | 0000-0002-9324-3911 | - |
crisitem.author.parentorg | College of Bioresources and Agriculture | - |
顯示於: | 食品科技研究所
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